68. Potrawy półmięsne i wegetariańskie

68.1. Charakterystyka i podział potraw półmięsnych

Potrawy półmięsne to dania, w których mięso nie stanowi bazy potrawy, lecz pełni rolę dodatku uzupełniającego pozostałe składniki. Głównymi elementami tworzącymi te potrawy są baza roślinna (warzywa, mąka, kasze, ziemniaki, makaron) oraz część mięsna (mięso rzeźne, drób, ryby, podroby).

Ze względu na użyty surowiec wyróżnia się następujący podział potraw półmięsnych:

• warzywno-mięsne,

• z mięsa i kasz,

• z mięsa i ciast,

• z drobiu i ryżu,

• z kasz i podrobów.

68.2. Technologia sporządzania potraw półmięsnych według obróbki cieplnej

Proces kulinarny i zastosowana obróbka cieplna pozwalają wyróżnić kilka głównych grup potraw półmięsnych:

• Potrawy gotowane: przygotowuje się je głównie z ciast, warzyw lub ziemniaków z dodatkiem nadzienia mięsnego (surowego lub poddanego wcześniejszej obróbce). Do tego celu często wykorzystuje się tańsze gatunki mięsa, ścinki powstałe przy porcjowaniu lub mięso z gotowania wywarów. Przykłady stanowią pierogi, knedle, pyzy, budynie, bigos czy fasolka po bretońsku.

• Potrawy smażone: bazują na połączeniu mięsa z kaszami, ciastem lub warzywami. Surowe lub ugotowane mięso mieli się i łączy z wybranym dodatkiem, formując kotlety, krokiety lub nadziewając nim smażone ciasta (np. naleśniki).

• Potrawy duszone: mięso dusi się w sosie z warzywami lub faszeruje się nim warzywa (np. paprykę, bakłażana, pomidory). Ze względu na dłuższy czas obróbki cieplnej mięsa w porównaniu do warzyw, te drugie dodawane są w późniejszym etapie gotowania.

• Potrawy zapiekane i pieczone: obejmują zapiekanki ziemniaczane, makaronowe lub z kaszy z mięsem i warzywami, a także potrawy w ciastach (drożdżowym, francuskim, półfrancuskim lub kruchym) zapiekane pod serem lub sosami. Przykładami są kulebiak czy babka ziemniaczana.

68.3. Korzyści z wprowadzania potraw półmięsnych

Stosowanie potraw półmięsnych w żywieniu i gastronomii niesie za sobą liczne zalety:

• poszerzenie asortymentu i urozmaicenie codziennego jadłospisu,

• zwiększenie wartości odżywczej dań dzięki wzajemnemu uzupełnianiu się białek roślinnych i zwierzęcych,

• podniesienie wartości energetycznej (dzięki obecności węglowodanów z roślin) oraz możliwość stosowania różnorodnych sosów,

• obniżenie kosztu przygotowania posiłków poprzez zmniejszenie udziału droższego mięsa na rzecz tańszych surowców roślinnych lub wykorzystanie niższych klas mięsa.

68.4. Typy i odmiany wegetarianizmu

Wegetarianizm polega na eliminacji z diety produktów pochodzenia zwierzęcego (głównie mięsa) ze względów etycznych, moralnych lub zdrowotnych. W zależności od restrykcyjności diety wyróżnia się następujące odmiany:

• Laktoowowegetarianizm: najpopularniejszy wariant; wyklucza mięso, lecz dopuszcza nabiał, jaja i miód.

• Laktowegetarianizm: eliminuje mięso oraz jaja, zezwalając na spożywanie mleka i jego przetworów.

• Owowegetarianizm: wyklucza mięso i nabiał, dopuszczając w zamian jedynie jaja.

• Weganizm: ścisła dieta roślinna; wyklucza wszelkie produkty pochodzenia zwierzęcego, w tym mięso, mleko, jaja i miód.

• Pescowegetarianizm: dopuszcza ryby i owoce morza przy jednoczesnym wykluczeniu mięsa czerwonego i drobiu.

• Semiwegetarianizm: polega na ograniczeniu spożycia mięsa i dopuszczeniu wybranych jego rodzajów (np. drobiu, ryb) oraz nabiału i jaj.

• Witarianizm: opiera się wyłącznie na spożywaniu świeżych, nieprzetworzonych termicznie warzyw i owoców; odrzuca ugotowane potrawy oraz używki, takie jak kawa czy herbata.

• Frutarianizm: skrajna odmiana, która zezwala wyłącznie na spożywanie owoców, które same spadły z drzewa bez niszczenia rośliny.

68.5. Wpływ diety bezmięsnej na organizm oraz niezbędne składniki odżywcze

Prawidłowo zbilansowana dieta bezmięsna wywiera korzystny wpływ na organizm człowieka, ponieważ:

• ułatwia utrzymanie prawidłowej masy ciała,

• redukuje poziom cholesterolu we krwi,

• dostarcza antyoksydantów (witamin neutralizujących wolne rodniki) zawartych w warzywach i owocach,

• zwiększa podaż błonnika pokarmowego, który usprawnia perystaltykę jelit, reguluje poziom glukozy oraz pomaga usuwać toksyny i metale ciężkie.

https://motywatordietetyczny.pl/2019/12/23/7-skladnikow-odzywczych-ktorych-nie-mozna-uzyskac-z-roslin-czego-brakuje-w-diecie-weganskiej/

W diecie wegetariańskiej kluczowe jest zastąpienie składników pochodzenia mięsnego odpowiednimi zamiennikami:

• Białko: dostarczane przez nasiona roślin strączkowych (soja, soczewica, fasola, groch, ciecierzyca) oraz gruboziarniste kasze.

• Witaminy (np. B12): czerpane z nabiału i jaj.

• Żelazo: pozyskiwane z brokułów, orzechów, suszonych owoców (brzoskwinie, morele), owoców jagodowych oraz płatków i kasz owsianych.

• Uwaga: Wchłanianie żelaza w organizmie znacząco zwiększa obecność witaminy C, którą znajdziemy m.in. w cytrusach, papryce, natce pietruszki i ziemniakach.