61. Mięsna masa mielona

61.1. Dobór surowca i zasady sporządzania

Masa mielona pozwala na efektywne wykorzystanie elementów anatomicznych gorszych gatunków oraz okrawków mięsnych, przy zachowaniu wysokich walorów smakowych i odżywczych gotowych wyrobów.

Zasady doboru surowca:

• Brak konieczności stosowania mięsa I jakości: Do mielenia przeznacza się elementy grubowłókniste oraz bogatsze w tkankę łączną.

• Łączenie rodzajów mięsa: Stosowanie wyłącznie mięsa chudego powoduje, że wyroby są zbyt suche i twarde. Wykorzystanie wyłącznie mięsa tłustego prowadzi z kolei do dużych ubytków masy na skutek wytapiania tłuszczu. Z tego względu zaleca się łączenie elementów chudych (np. wołowiny) z tłustszymi (np. wieprzowiną).

Wymagania technologiczne:

• Temperatura surowca: Mięso przeznaczone do rozdrabniania musi być dobrze schłodzone.

• Kontrola wilgotności: Przy wielokrotnym mieleniu należy ograniczyć ilość płynu używanego do moczenia dodatków (np. pieczywa), ponieważ nadmiar wody pogarsza strukturę masy.

• Ochrona białek: Białka mięsa są wrażliwe na wysoką temperaturę – zbyt intensywne ogrzewanie podczas obróbki może prowadzić do ich niepożądanej denaturacji.

https://czytajsklad.com/czytaj-sklad-miesa-mielonego/

61.2. Klasyfikacja składników masy mielonej

Jakość, soczystość i zwięzłość masy mielonej zależą od właściwego zestawienia czterech podstawowych grup składników.

1. Składniki podstawowe:

• Mięso różnych gatunków (często gorszej jakości, grubowłókniste, z przerostami tkanki łącznej).

• Zalecane proporcje: Stosunek mięsa chudego do tłustego powinien wynosić 2:1.

• Zastosowanie w dietetyce: W potrawach lekkostrawnych tłuszcz zwierzęcy można zastąpić masłem utartym z żółtkami.

2. Składniki spulchniające:

• Czerstwe pieczywo pszenne namoczone w wodzie, mleku lub wywarze, ugotowane ziemniaki, kasze, warzywa strączkowe, grzyby oraz woda i powietrze wtłaczane podczas wyrabiania.

• Znaczenie technologiczne: Dostarczają wodę niezbędną do pęcznienia kolagenu, rozdzielają cząstki mięsa (zapobiegając ich zbijaniu się), poprawiają soczystość i smak wyrobów.

• Dozowanie: Składniki spulchniające stanowią około 20% całej masy mięsnej.

3. Składniki sklejające (wiążące):

• Jaja, mąka ziemniaczana oraz kasza manna.

• Działanie: Podczas obróbki cieplnej zawarte w nich białka ścinają się, tworząc lepką strukturę łączącą cząstki mięsa. Najsilniejsze właściwości wiążące wykazują mąka ziemniaczana oraz kasza manna.

• Dozowanie:

  • 1 duże jajko (ok. 75 g) na 1000 g mięsa.

  • 10–20 g mąki ziemniaczanej lub kaszy manny na 1000 g mięsa.

4. Składniki smakowe:

• Sól, pieprz, zioła (majeranek, lubczyk, mięta), zeszklona cebula, czosnek, chrzan oraz zielenina.

• Działanie: Nadają wyrobom charakterystyczny smak i aromat. Dodatek soli zwiększa ponadto zdolność białek mięsnych do wiązania wody.

https://mieszamwgarnku.pl/dania-miesne/zrobic-kotlety-mielone/

61.3. Etapy przygotowania mięsnej masy mielonej

Proces produkcji masy mielonej przebiega w określonej sekwencji technologicznej:

1. Mielenie mięsa: Jedno- lub dwukrotne rozdrobnienie surowca w maszynce.

2. Przygotowanie dodatków: Moczenie i odciskanie pieczywa, krojenie i szklanie cebuli oraz rozdrabnianie przypraw.

3. Wyrabianie masy (macerowanie, tablerowanie): Dokładne wymieszanie wszystkich składników połączone z wtłaczaniem powietrza.

   • Wskazówka: Proces wyrabiania ułatwia regularne zwilżanie dłoni zimną wodą.

4. Formowanie wyrobów: Nadawanie masie kształtów zgodnych z asortymentem.

5. Wykańczanie: Obtaczanie w mące lub panierowanie w bułce tartej.

6. Obróbka cieplna: Poddanie potrawy gotowaniu, duszeniu, smażeniu lub pieczeniu.

61.4. Asortyment potraw

Wyroby z masy mielonej klasyfikuje się według zastosowanej metody obróbki cieplnej.

Gotowanie:

• Pulpety: Potrawy lekkostrawne formowane w kulki i obtaczane w mące. Podaje się je z sosami (pomidorowym, koperkowym, chrzanowym, grzybowym) oraz dodatkami skrobiowymi i warzywami.

Duszenie:

• Klopsiki: Wyroby o kształcie jajowatym, wydawane po 2 sztuki na porcję. Przed duszeniem są obtaczane w mące i obsmażane.

https://smaker.pl/przepisy-dania-glowne/przepis-kotlety-mielone-w-sosie-wlasnym,1935472,smaker.html

Smażenie:

• Kotlety mielone: Formowane w kształt owalny lub sercowaty o grubości ok. 1 cm, panierowane w bułce tartej.

• Kotlet pożarski: Sporządzany z mięsa cielęcego, mniejszy od standardowego kotleta mielonego, wydawany po 2 sztuki na porcję.

• Sznycel ministerski: Wykonany z cielęciny, ma kształt prostokątny, panierowany w bułce tartej z dodatkiem płaskich grzanek.

Pieczenie:

• Klops: Formowany w duży wałek o grubości ok. 8 cm i długości 25–30 cm.

• Pieczeń rzymska: Potrawa o formie zbliżonej do rolady, nadziewana w środku jajami ugotowanymi na twardo.

https://aniagotuje.pl/przepis/pieczen-rzymska-z-jajkiem

61.5. Zestawienie porównawcze potraw z mięsa mielonego