60. Metody oceny jadłospisów

60.1. Jadłospis i cel jego oceny

Jadłospis to spis posiłków, potraw i napojów, które są przeznaczone do spożycia w określonej jednostce czasu, najczęściej w ciągu jednego dnia. Głównym celem oceny jadłospisów jest przeanalizowanie ogólnego sposobu żywienia, czyli całokształtu zachowań obejmujących rodzaj, ilość oraz czas spożywania pokarmów. Szczególnie w żywieniu zbiorowym pozwala to na wytyczenie ogólnych tendencji odżywiania i szybkie reagowanie na zjawiska niekorzystne dla zdrowia. Oceny jadłospisów można dokonywać w zróżnicowanych przedziałach czasowych – w ciągu dnia, tygodnia, dekady lub całego miesiąca.

60.2. Metody jakościowe

Metody jakościowe opierają się na gromadzeniu informacji o rodzaju spożywanej żywności, rozkładzie posiłków w czasie, sposobach przygotowania dań oraz preferencjach żywieniowych konsumentów. Zalicza się do nich metody ankietowe oraz punktowe.

• Metoda punktowa polega na przyznawaniu punktów (według ustalonych skal, np. Z. Bielińskiej lub Starzyńskiej) za występowanie kluczowych z punktu widzenia prawidłowego żywienia elementów.

• Ocenie podlega między innymi odpowiednia liczba posiłków, przerwy między nimi oraz obecność białka zwierzęcego, mleka, warzyw i owoców (szczególnie surowych), a także ciemnego pieczywa czy grubych kasz.

• Na podstawie zsumowanych punktów jadłospis uzyskuje ocenę końcową: od oceny "Dobrej" (np. maksymalne 30 punktów), poprzez "Dostateczną" i "Zaledwie dostateczną" (wymagającą poprawek), aż po "Złą" (poniżej 12 punktów), która dyskwalifikuje menu i zmusza do zaplanowania go od nowa.

60.3. Metody ilościowe

Metody ilościowe skupiają się na zbieraniu szczegółowych informacji o porcjach i ilościach spożywanej żywności przez jednostki lub grupy ludności, co niekiedy pozwala też na ocenę wydatków.

• Metoda inwentarzowa: Opiera się na ewidencjonowaniu całkowitej zakupionej żywności oraz zapisywaniu ilości pozostawionych resztek, a następnie na przeliczaniu spożycia na jedną osobę. Służy głównie do weryfikacji sposobu żywienia w rodzinach.

• Metoda wagowa: Polega na bardzo dokładnym ważeniu wszystkich produktów zużywanych do sporządzania dań oraz na ważeniu resztek z talerzy.

• Metoda teoretyczna: Wymaga ręcznego lub komputerowego obliczania wartości odżywczej i energetycznej potraw z wykorzystaniem ogólnodostępnych tabel składu żywności.

• Metoda analityczna (badania fizykochemiczne): Jej podstawą jest laboratoryjne i chemiczne przebadanie wybranych losowo próbek posiłków pod kątem rzeczywistej zawartości składników i energii.

• Metoda szacunkowa: Wykorzystywana często przez organy kontrolujące żywienie zbiorowe zamknięte (szkoły, internaty); polega na porównywaniu spożycia z modelowymi racjami pokarmowymi, w których dopuszcza się margines błędu na poziomie ±10%.