59. Duszenie mięsa

59.1. Proces duszenia

Duszenie polega na wstępnym obsmażeniu mięsa, a następnie jego gotowaniu pod przykryciem w niewielkiej ilości wody. Podczas wstępnego smażenia na powierzchni mięsa tworzy się zrumieniona warstwa, która chroni przed nadmiernym wypływem soków komórkowych oraz znacząco poprawia smak, zapach i barwę gotowej potrawy.

Cechy charakterystyczne:

• Powstawanie sosu: Typową cechą potraw duszonych jest sos, który tworzy się bezpośrednio podczas trwania całego procesu technologicznego.

• Kryteria podziału potraw: Rodzaj i nazwa gotowej potrawy zależą od stopnia rozdrobnienia surowca oraz od rodzaju zastosowanego sosu (naturalny, zasmażany, śmietanowy, pomidorowy lub grzybowy).

• Zmiękczanie struktur: Duszenie jest procesem długotrwałym, co ułatwia rozbicie i zmiękczenie twardych tkanek mięsa.

59.2. Technika i etapy wykonania

Prawidłowy przebieg procesu duszenia mięsa wymaga zachowania ścisłej kolejności czynności technologicznych:

1. Oprószanie i obsmażanie: Przygotowane porcje mięsa oprósza się mąką i smaży partiami na dobrze rozgrzanym tłuszczu.

   

   https://www.przepisy.pl/przepis/mieso-wieprzowe-duszone-z-warzywami

2. Przekładanie surowca: Po uzyskaniu zrumienionej skórki mięso przekłada się do naczynia przeznaczonego do duszenia.

3. Podsmażanie dodatków: Na tłuszczu pozostałym po smażeniu mięsa podsmaża się posiekaną cebulę.

4. Podlewanie płynem: Mięso zalewa się wodą w takiej ilości, aby było nią tylko lekko przykryte, co pozwala na utworzenie bazy sosu.

5. Doprawianie: Przyprawy dodaje się na początku procesu, natomiast sól wprowadza się pod koniec duszenia.

6. Duszenie właściwe: Proces prowadzi się pod przykryciem na małym ogniu do momentu całkowitego zmięknięcia mięsa.

https://stosmakowaliny.pl/2020/03/29/mieso-plus-papryka-oczywiscie-po-wegiersku/

Sos powstały podczas duszenia może pozostać naturalny lub zostać wzbogacony o dodatki, takie jak pomidory, pieczarki czy ogórki.

59.3. Stopień rozdrobnienia mięsa

Mięsa duszone w drobnych kawałkach: Do tej metody przeznacza się najczęściej mięsa pochodzące ze starszych zwierząt, zawierające większą ilość błon i ścięgien, które ulegają zmiękczeniu podczas długiego duszenia. Wyjątek stanowi befsztyk Stroganow, do którego stosuje się wysokowartościową polędwicę wołową lub mięso drobiowe.

Mięsa duszone w kawałkach porcjowych: Do przygotowania porcji wykorzystuje się jednolite, zwarte kawałki mięsa o wysokiej jakości, pozbawione błon.

• Krojenie i formowanie: Mięso kroi się w poprzek włókien w celu zwiększenia jego kruchości. Zrazy bite formuje się w okrągłe plastry o grubości ok. 1 cm.

• Farszowanie: Zrazy zawijane nadziewa się słoniną, boczkiem, warzywami lub dodatkami kwaśnymi, a następnie zwija w rulon.

• Czas obróbki: Czas duszenia kawałków porcjowych jest krótszy niż w przypadku małych kawałków, co wynika z wysokiej jakości surowca oraz jego wcześniejszego rozbicia.

Mięsa duszone w kawałkach wieloporcjowych (pieczenie duszone): Pieczenie duszone przygotowuje się z dużych elementów anatomicznych o masie nie mniejszej niż 1 kg.

• Charakterystyka surowca: Wykorzystuje się zazwyczaj mięso ze starszych sztuk.

• Obróbka wstępna: Mięso poddaje się marynowaniu lub peklowaniu. Marynowanie rozluźnia tkanki, przyspiesza dojrzewanie oraz poprawia kruchość i aromat. Potrawy przygotowane z mięsa marynowanego noszą nazwę pieczeni na dziko.

• Zasada masy: Nie należy dusić kawałków o masie poniżej 1 kg, ponieważ prowadzi to do znacznych strat masy i uniemożliwia prawidłowe porcjowanie.

59.4. Porównanie parametrów technologicznych duszenia

59.5. Asortyment i charakterystyka potraw duszonych