57. Gotowanie mięsa

57.1. Klasyfikacja potraw gotowanych z mięsa

W gastronomii potrawy uzyskiwane w procesie gotowania mięsa oraz kości dzieli się na następujące grupy:

• Wywary, rosoly: Bazy do zup, sosów i galaret powstające z długotrwałego gotowania kości, mięsa, warzyw i przypraw.

• Sztuka mięsa: Gotowany w całości duży płat mięsa, który po obróbce pozostaje soczysty, miękki i łatwy do krojenia.

• Potrawki: Delikatne dania z pokrojonego, gotowanego mięsa serwowanego w zagęszczonym sosie własnym.

57.2. Wywary - rodzaje, surowce i zastosowanie

Wywar to płyn otrzymany w wyniku długotrwałego, wolnego gotowania surowców w wodzie, przeznaczony do dalszego wykorzystania technologicznego.

https://kuchnia.fakt.pl/czym-rozni-sie-bulion-od-wywaru-i-rosolu-podpowiadamy-jak-je-zrobic-i-do-czego-uzywac/g3wcky1

Wpływ rodzaju kości na cechy wywaru:

• Kości cielęce: Zawierają dużo kolagenu przy niskiej zawartości tłuszczu; idealne do galaret i sosu demi-glace.

• Kości wołowe (szpikowe): Tłuste i wyraziste; stanowią bazę do rosołu, bulionów i gulaszy.

• Kości drobiowe: Dają delikatny smak; stosowane do klarownych zup.

• Głowy i kręgosłupy ryb: Dają aromatyczny, lekki płyn wykorzystywany do fumet i sosów rybnych.

57.3. Technologia i zasady gotowania wywarów

Prawidłowe prowadzenie procesu gotowania wywaru decyduje o jego klarowności, aromacie oraz wartości odżywczej.

https://www.zajadam.pl/przepisy-zupy/rosol-domowy

Zasady technologiczne:

1. Zalewanie zimną wodą: Surowiec zalewa się zimną wodą, co umożliwia powolne rozpuszczanie białek i ekstrakcję składników smakowych do płynu.

2. Gotowanie na wolnym ogniu ("mruganie"): Wywar powinien lekko „pyrkać”, nie dopuszczając do gwałtownego wrzenia, które powoduje mętnienie.

3. Usuwanie szumowin: Ścięte białka zbierające się na powierzchni usuwa się regularnie łyżką cedzakową.

   

   https://www.everyday-delicious.pl/przepis-na-rosol/

4. Dodawanie warzyw i przypraw: Włoszczyznę wrzuca się po około 30–40 minutach, aby uniknąć jej rozgotowania, a przyprawy dodaje się pod koniec gotowania.

5. Brak mieszania: Wywaru nie wolno mieszać podczas gotowania, aby nie wzburzyć osadu z dna.

6. Schładzanie: Płyn chłodzi się pod przykryciem (np. w zimnej kąpieli wodnej), zapobiegając utracie aromatu i fermentacji.

Klarowanie wywaru: Stosuje się je w celu uzyskania czystego consommé. Do podstawowych metod należy powolne gotowanie połączone z odszumowywaniem oraz klarowanie ubitym białkiem jaja, które ścinając się, wiąże drobne zawieszone cząstki.

Wartość odżywcza i przechowywanie: Wywar dostarcza aminokwasów, kolagenu, żelatyny oraz minerałów (wapń, fosfor, magnez) i witamin z grupy B i C. Po ugotowaniu należy go szybko schłodzić i przechowywać w lodówce w temperaturze 2–4°C do 48–72 godzin lub zamrozić (do 3 miesięcy). Zastygła na powierzchni warstwa tłuszczu chroni wywar i nie należy jej usuwać do momentu użycia.

Najczęściej popełniane błędy:

• Zbyt szybkie, gwałtowne gotowanie oraz mieszanie płynu (prowadzi do zmętnienia).

• Dodanie soli na początku gotowania (utrudnia wyługowywanie i powoduje przesolenie po odparowaniu).

• Drobne siekanie warzyw (zmienia kolor i nadaje zbyt dominujący smak).

57.4. Sztuka mięsa – dobór surowca i zasady przygotowania

Sztuka mięsa to potrawa z większego kawałka mięsa, gotowanego w całości w wywarze. Po przygotowaniu powinna pozostać miękka, soczysta i zachować wartości odżywcze.

Dobór surowca:

• Wołowina: Rostbef, łopatka, mostek.

• Wieprzowina: Szynka, karkówka, boczek.

• Cielęcina: Udziec, łopatka, górka.

• Drób: Kura, indyk, gęś.

Zasady wykonania:

1. Przygotowanie: Mięso oczyszcza się z błon i żył, ale pozostawia tłuszcz, który chroni przed wysychaniem.

2. Obórka cieplna: W przeciwieństwie do wywarów, mięso zalewa się wrzącą wodą lub bulionem, aby gwałtownie ściąć białko na powierzchni i zatrzymać soki w środku.

3. Parametry: Gotować na małym ogniu przez 1,5 do 3 godzin, zbierając powstające szumowiny.

4. Doprawianie: Warzywa oraz przyprawy (liść laurowy, ziele angielskie, pieprz, sól) dodaje się pod koniec gotowania.

Podawanie i błędy: Sztukę mięsa serwuje się jako danie główne z dodatkami skrobiowymi i surówkami, w sosach (chrzanowym, koperkowym, musztardowym) lub na zimno z ćwikłą bądź sosem tatarskim. Błędy technologiczne to m.in. zbyt długie gotowanie (rozpadanie się mięsa), gotowanie w nadmiernej ilości wody (utrata smaku) oraz porcjowanie od razu po ugotowaniu bez odpoczynku mięsa.

57.5. Potrawka mięsna - charakterystyka i etapy wykonania

Potrawka to delikatna, lekkostrawna potrawa powstająca poprzez ugotowanie rozdrobnionego mięsa, a następnie podanie go w sosie sporządzonym na bazie powstałego wywaru.

Dobór surowca: Do potrawek stosuje się chude mięso bez kości, pokrojone w niewielką, równą kostkę lub paski:

• Cielęcinę (górka, goleń, łopatka, nerkówka).

• Drób (kurczak, indyk).

• Młodą wołowinę (pręga, łopatka).

• Mięso ugotowane w rosołu.

http://www.kuchennykredens.pl/frykando-cielece-kluskami-kladzionymi-wedlug-przepisu-1900-roku/

Etapy przygotowania potrawki:

1. Gotowanie mięsa: Mięso gotuje się w niewielkiej ilości wody z dodatkiem włoszczyzny i przypraw.

2. Przygotowanie sosu: Na bazie odcedzonego wywaru sporządza się aksamitny sos przy użyciu jasnej zasmażki (roux), mąki ze śmietaną lub samego nabiału.

3. Łączenie: Pokrojone mięso miesza się z sosem i krótko razem zagotowuje.

4. Serwowanie: Podaje się z ryżem, kaszą (jęczmienną, pęczak), ziemniakami oraz gotowanymi warzywami (marchewka z wodą, zielony groszek).

Najczęściej popełniane błędy:

• Powstanie grudek w sosie lub jego zbyt gęsta konsystencja.

• Rozgotowanie mięsa lub warzyw.

• Zastosowanie ostrych przypraw (potrawka powinna pozostać łagodna w smaku).

• Użycie zbyt dużej ilości zasmażki, co czyni potrawę zbyt ciężką i tłustą.