57. Bazy danych o składzie i wartości odżywczej żywności

57.1. Rola baz danych w żywieniu

Bazy danych dotyczące składu oraz wartości odżywczej żywności stanowią podstawowe źródło informacji o zawartości składników odżywczych w produktach spożywczych. Są one opracowywane przez zespoły badawcze, których celem jest jak najdokładniejsze określenie wartości odżywczej żywności spożywanej w danym kraju.

Należy pamiętać, że asortyment produktów spożywczych jest bardzo szeroki. Aktualne bazy danych zazwyczaj zawierają jednak informacje dla około 1000-2000 produktów. Na świecie funkcjonują również większe bazy, np.:

• amerykańska baza USDA (National Nutrient Database for Standard Reference) - ok. 7500 produktów.

• niemiecka baza Bundeslebensmittelschlüssel - ok. 10 000 produktów.

Zbieranie i opracowywanie rzetelnych danych dla dużej liczby produktów jest procesem czasochłonnym i kosztownym. Wymaga współpracy specjalistów z zakresu technologii żywności, żywienia, rolnictwa, chemii, statystyki i ekonomii oraz korzystania z krajowych i zagranicznych źródeł naukowych.

Przykładowa strona produktu bazy USDA

57.2. Etapy tworzenia bazy danych żywności

Pierwszym krokiem w opracowywaniu bazy danych jest ustalenie listy produktów spożywczych, dla których będą zbierane informacje. Następnie wybiera się składniki odżywcze istotne z punktu widzenia wartości żywieniowej danego produktu. Kolejnym etapem jest pozyskiwanie danych oraz ich weryfikacja.

Listę produktów ustala się na podstawie:

• dostępności produktów na rynku krajowym.

• zwyczajów żywieniowych ludności.

• znajomości procesów technologicznych i kulinarnych stosowanych podczas produkcji żywności.

W pierwszej kolejności do badań wybiera się produkty powszechnie spożywane oraz takie, dla których brakuje wiarygodnych danych, a które stanowią ważne źródło określonych składników odżywczych.

Dobór składników odżywczych do analizy zależy m.in. od:

• braku danych w literaturze.

• znaczenia składnika dla zdrowia publicznego.

• możliwości oznaczenia danego składnika metodami analitycznymi.

57.3. Źródła danych o wartości odżywczej

1. Dane analityczne: Uzyskiwane bezpośrednio w badaniach laboratoryjnych. Opracowuje się je na podstawie własnych badań analitycznych, wyników badań innych ośrodków naukowych lub laboratoriów akredytowanych, literatury naukowej oraz zagranicznych baz danych. Zebrane informacje podlegają selekcji, uwzględniającej m.in. sposób pobrania próby, przygotowanie materiału do badań oraz zastosowane metody analityczne.

2. Dane obliczeniowe: Stosowane głównie w przypadku produktów złożonych i potraw. Ich wartość odżywczą oblicza się na podstawie składu recepturowego oraz danych o surowcach.

Produkty podstawowe, powszechnie spożywane i będące surowcami do produkcji innych wyrobów, powinny być opracowywane szczególnie dokładnie, najlepiej na podstawie badań analitycznych wykonanych w danym kraju.

57.4. Zmienność wartości odżywczej

Wartość odżywcza produktów złożonych i potraw zależy nie tylko od składu surowcowego, ale także od:

• wydajności procesów technologicznych i kulinarnych.

• strat składników odżywczych zachodzących podczas obróbki.

Dane zawarte w bazach mają charakter wartości średnich, ponieważ rzeczywista zawartość składników odżywczych może się różnić w zależności od:

• warunków uprawy roślin (gleba, klimat, nasłonecznienie, wilgotność).

• warunków hodowli zwierząt.

• procesów mechanicznych (obieranie, rozdrabnianie).

• procesów technologicznych z udziałem wody lub pary (blanszowanie, gotowanie).

• parametrów obróbki (temperatura, czas, dostęp tlenu i światła).

• celowego lub przypadkowego dodawania składników (np. migracja z opakowań).

Przykłady historycznych strat wykazują między innymi zmniejszenie poziomu witaminy C w truskawkach o 87% oraz magnezu w szpinaku o 76% w badanych latach.

57.5. Aktualizacja i standaryzacja baz danych

Prace nad bazami danych są prowadzone w sposób ciągły. Obejmują nie tylko wprowadzanie danych o nowych produktach, ale także weryfikację i aktualizację informacji już istniejących.

Narodowe bazy danych mogą różnić się między sobą ze względu na:

• stosowane metody analityczne.

• różne definicje składników odżywczych.

• odmienne receptury i sposoby wzbogacania żywności (np. różnice w składzie napojów na rynku europejskim i amerykańskim).

Z tego powodu podkreśla się konieczność harmonizacji i standaryzacji baz danych na poziomie międzynarodowym. Przykładem takiej inicjatywy jest projekt EuroFIR (European Food Information Resource), którego celem było stworzenie spójnego i wiarygodnego systemu informacji o składzie żywności w Europie. Na świecie podobne działania koordynuje FAO w ramach systemu INFOODS.

Zaleca się korzystanie przede wszystkim z aktualnej krajowej bazy danych, dostosowanej do lokalnych produktów i sposobu żywienia.

57.6. Jakość danych i normy

Bazy danych są tworzone w formie relacyjnych systemów informatycznych zgodnych z obowiązującymi standardami. Produkty i potrawy opisuje się m.in. pod względem: pochodzenia, składu, formy, sposobu pakowania, przechowywania, obróbki technologicznej i kulinarnej.

Składniki odżywcze muszą być opisane jednoznacznie (np. forma witaminy A - retinol lub beta-karoten). Metody analityczne i obliczeniowe stosowane do oznaczania wartości odżywczej powinny być dokładnie określone, ponieważ mają wpływ na końcowy wynik. Oznaczenia laboratoryjne powinny być wykonywane w laboratoriach akredytowanych zgodnie z normą ISO/IEC 17025, a procesy pobierania i opracowywania danych powinny spełniać wymagania norm jakości, np. ISO 9001.

57.7. Przykład polskiej bazy danych i wzory przeliczeniowe

W polskiej bazie danych m.in. Narodowego Instytutu Zdrowia Publicznego PZH - PIB:

• wartość energetyczną podaje się w kJ i kcal.

• określa się udział energii z białka, tłuszczu i węglowodanów.

• uwzględnia się 82 składniki odżywcze.

• dane dotyczą produktów i potraw w przeliczeniu na 100 g części jadalnych.

• dla każdego produktu podaje się także procent odpadków.

  

Przeliczanie wartości odżywczej na produkt rynkowy (brutto)

Przeliczenie wartości odżywczej na produkt rynkowy (brutto) polega na uwzględnieniu masy całkowitej produktu (razem z opakowaniem lub niejadalnymi częściami) w stosunku do masy jadalnej (netto), pamiętając że według przepisów UE wartości na etykiecie podaje się standardowo na 100 g części jadalnej

Aby obliczyć zawartość składnika odżywczego w zakupionym produkcie rynkowym (razem z odpadkami), stosuje się współczynnik przeliczeniowy b:

1. Obliczanie współczynnika "b": b = (100 - odpadki) / 100

2. Obliczanie zawartości składnika w produkcie gotowym: Zawartość w produkcie rynkowym = zawartość w części jadalnej * b