55. Obróbka wstępna mięsa

55.1. Klasyfikacja etapów obróbki wstępnej

Surowiec mięsny dostarczany jest do zakładów gastronomicznych najczęściej w postaci półtusz lub wyodrębnionych elementów kulinarnych. Pozwala to na zmniejszenie liczby czynności przygotowawczych oraz skraca czas obróbki technologicznej. Prawidłowe przeprowadzenie obróbki wstępnej jest warunkiem uzyskania potraw o wysokiej jakości sensorycznej i zdrowotnej.

Czynności obróbki wstępnej dzieli się na dwa główne etapy:

• Podstawowe etapy obróbki wstępnej: rozmrażanie, mycie, wykrawanie (usuwanie kości, powięzi, ścięgien, tłuszczu), porcjowanie oraz pobijanie i formowanie.

• Zabiegi dodatkowe: wykańczanie półproduktów (solenie, oprószanie mąką, panierowanie), szpikowanie, peklowanie oraz marynowanie.

55.2. Podstawowe czynności obróbki wstępnej mięsa

• Rozmrażanie: Powinno przebiegać powoli, w warunkach chłodniczych (w temperaturze 0–4°C). Proces ten sprzyja odbudowie struktury białek, ogranicza ubytek soków mięsnych oraz hamuje namnażanie się drobnoustrojów chorobotwórczych.

• Mycie: Prowadzi się je szybko pod bieżącą wodą:

  • Mięso chude myje się zimną wodą.

  • Mięso tłuste myje się ciepłą wodą.

  • Po umyciu element pozostawia się do ocieknięcia.

  • Uwaga: Mięsa rozdrobnionego (mielonego) nie należy myć, aby nie powodować strat rozpuszczalnych białek oraz witamin z grupy B.

  

  https://pysznosci.pl/myjesz-mieso-przed-gotowaniem-slusznie-ale-prawdopodobnie-robisz-to-zle,6928515467114625a

• Wykrawanie: Zakres tego zabiegu zależy od docelowego przeznaczenia kulinarnego:

  • Usuwanie kości: całkowite (dla elementów przeznaczonych do pieczenia, duszenia lub smażenia) lub częściowe (np. schab na kotlety z kostką). Kości pozostawia się w elemencie, jeśli jest przeznaczony na wywary.

  • Usuwanie powięzi i ścięgien: całkowite przy mięsach do smażenia (tkanka łączna twardnieje pod wpływem wysokiej temperatury), częściowe do pieczenia i duszenia; nie usuwa się ich przy gotowaniu.

  • Usuwanie nadmiaru tłuszczu: na powierzchni pozostawia się warstwę o grubości ok. 2–3 mm, która zapobiega wysychaniu i podnosi soczystość.

• Porcjowanie: Krojenie odbywa się zawsze w poprzek włókien mięśniowych. Zapewnia to wyższą kruchość oraz chroni przed deformacją plastra podczas obróbki termicznej. Formy porcjowania obejmują:

  • Całe elementy (np. na pieczeń),

  • Kawałki jednoporcjowe (kotlety, befsztyki, zrazy),

  • Drobne kawałki (na gulasz, ragoût, paprykarz).

• Pobijanie i formowanie: Pobijanie wykonuje się tłuczkiem (zalecane przez folię spożywczą). Zabieg ten ma na celu:

  • Rozluźnienie struktury tkanki łącznej,

  • Zwiększenie kruchości i soczystości,

  • Wyrównanie grubości elementu oraz nadanie mu gładkiej powierzchni i właściwego kształtu (formowanie końcowe wykonuje się ręcznie lub nożem).

55.3. Dodatkowe zabiegi obróbki wstępnej

• Wykańczanie półproduktów: Prace wykonywane bezpośrednio przed obróbką cieplną w celu podniesienia walorów smakowych, zapachowych i wizualnych:

  • Solenie i oprószanie mąką: np. steki, wątroba sauté.

  • Panierowanie: z użyciem samej bułki tartej; mąki, jaja i bułki tartej (panierowanie pojedyncze lub podwójne); masła i bułki tartej lub ciasta klar. Zastosowanie: kotlety schabowe, sznycle, mostek cielęcy, móżdżek (przeznaczone do smażenia/grillowania), pulpety (gotowanie) czy szynka wędzona i mostek (gotowanie, a następnie smażenie).

• Szpikowanie: Polega na wprowadzaniu pasków słoniny, boczku lub podgardla w poprzek włókien mięśniowych. Stosuje się je do chudych gatunków mięs (głównie wołowiny i dziczyzny, np. do sztufady) przeznaczonych do pieczenia i duszenia. Wytapiający się tłuszcz chroni surowiec przed wysuszeniem.

• Peklowanie: Proces utrwalania mięsa z użyciem peklosoli (soli azytonowej). Nadaje mięsu charakterystyczną, trwałą różową barwę oraz unikalny smak i aromat. Stosowane głównie w przetwórstwie wieprzowiny (produkcja wędlin), rzadziej w odniesieniu do wołowiny i cielęciny.

• Marynowanie: Metoda przygotowania mięsa pochodzącego ze starszych zwierząt oraz dziczyzny. Ma na celu zmiękczenie tkanki łącznej oraz nadanie odpowiedniego bukietu smakowo-zapachowego. Składniki marynat i ich zadania:

  • Kwasy (ocet, wino, piwo, maślanka, soki owocowe): rozluźniają strukturę tkanki łącznej, przedłużają trwałość, poprawiają barwę i smak.

  • Tłuszcz płynny (olej, oliwa): tworzy warstwę ochronną na powierzchni, zwiększa soczystość i ułatwia penetrację aromatów rozpuszczalnych w tłuszczach.

  • Owoce (cytryna, limonka, ananas, pomarańcza) oraz przyprawy/warzywa (czosnek, cebula, liść laurowy, ziele angielskie, musztarda, sos sojowy, miód): nadają aromat, kształtują teksturę oraz barwę.

55.4. Obróbka wstępna podrobów

W zależności od budowy anatomicznej i właściwości organoleptycznych, poszczególne podroby wymagają zróżnicowanych zabiegów przygotowawczych:

55.5. Dobór techniki obróbki cieplnej do jakości surowca

Na przydatność kulinarną i wybór techniki obróbki cieplnej wpływają: gatunek, płeć, rasa i wiek zwierzęcia, warunki przedubojowe, stopień dojrzałości poubojowej, ilość i rodzaj tkanki łącznej oraz wymogi sanitarno-higieniczne.