53. Przechowywanie i utrwalanie mięsa

53.1. Ogólne zasady postępowania z mięsem i łańcuch chłodniczy

Surowce mięsne oraz wyroby przetworzone wymagają utrzymania stabilnych warunków chłodniczych w celu zahamowania rozwoju mikroflory obniżającej jakość technologiczną i bezpieczeństwo zdrowotne.

Podstawowe normy przechowywania i postępowania z surowcem:

• Temperatura przechowywania: Mięso surowe oraz przetwory mięsne należy przechowywać w urządzeniach chłodniczych w temperaturze od 0°C do 2°C.

• Zasada niemycia mięsa: Nie należy myć mięsa przed umieszczeniem go w urządzeniach chłodniczych, ponieważ dodatkowa wilgoć na powierzchni tworzy środowisko sprzyjające namnażaniu się bakterii.

• Przechowywanie w elementach: Surowca nie należy dzielić ani kroić na małe elementy przed przechowywaniem. Większe elementy mięsa zachowują świeżość znacznie dłużej niż mięso rozdrobnione.

• Termin rozdrabniania: Mięso należy mleć lub siekać bezpośrednio przed dalszą obróbką technologiczną – wcześniej uwolnione enzymy tkankowe przyspieszają rozwój drobnoustrojów.

• Separacja surowca: Surowe mięso musi być przechowywane bezwzględnie oddzielnie od gotowych potraw i produktów przeznaczonych do bezpośredniego spożycia.

• Opakowania wędlin: Wędlin nie należy przechowywać w szczelnych woreczkach foliowych bez dostępu powietrza.

Ciągłość łańcucha chłodniczego:

Łańcuch chłodniczy obejmuje ogół procesów transportowo-magazynowych od zakładu przetwórczego do konsumenta. Produkty muszą być przemieszczane i składowane w warunkach uniemożliwiających wzrost temperatury, co zabezpiecza je przed rozwojem drobnoustrojów. Całkowity czas bezpiecznego składowania zależy od rodzaju surowca, wybranej metody utrwalania oraz sposobu pakowania.

53.2. Wymogi temperatur podczas obróbki cieplnej, serwowania i transportu

Zachowanie odpowiednich reżimów termicznych w procesach przygotowywania, wydawania oraz dystrybucji potraw jest warunkiem koniecznym do zapewnienia bezpieczeństwa żywności.

Wymagane parametry temperatur w procesach gastronomicznych:

• Temperatura wewnątrz surowca podczas obróbki cieplnej:

  • Mięso wołowe: osiągnięcie co najmniej 63°C wewnątrz elementu (z wyjątkiem potraw smażonych po angielsku).

  • Mięso wieprzowe: osiągnięcie co najmniej 74°C wewnątrz elementu.

• Serwowanie potraw gotowych:

  • Gotowe potrawy gorące: utrzymanie temperatury co najmniej 63°C.

  • Czyste buliony i rosoły: co najmniej 75°C w momencie serwowania.

  • Potrawy podawane na zimno: temperatura +4°C.

  • Czas przetrzymywania dań w bemarach: maksymalnie 2 godziny.

Warunki termiczne w transporcie żywności:

53.3. Procedury schładzania, rozmrażania, odgrzewania i porcjowania

W celu wyeliminowania ryzyka mikrobiologicznego w zakładach żywienia zbiorowego obowiązują ścisłe procedury obróbki poprodukcyjnej i regeneracji:

• Schładzanie potraw po obróbce: Etap ten należy przeprowadzić w czasie nieprzekraczającym 2 godzin od zakończenia gotowania. W przypadku użycia szybkoschładzarek (urządzeń szokowych) temperatura potrawy musi zostać obniżona z 90°C do 5°C w czasie 30 minut.

• Rozmrażanie surowców: Powinno przebiegać wyłącznie w warunkach chłodniczych, co zapobiega gwałtownemu rozwojowi drobnoustrojów w zewnętrznych warstwach rozmarzającego surowca.

• Odgrzewanie (regeneracja): Potrawy schłodzone należy po wyjęciu z chłodni odgrzać w ciągu 1 godziny do osiągnięcia wewnątrz temperatury co najmniej 75°C.

• Porcjowanie potraw schłodzonych: Czas porcjowania potraw w temperaturze otoczenia (do 15°C) nie może przekraczać 30 minut. W przypadku braku możliwości dotrzymania tego limitu czasowego operację należy wykonywać w wydzielonym pomieszczeniu chłodniczym.

53.4. Okres przechowywania w zależności od metody pakowania

Zastosowanie hermetycznego pakowania próżniowego znacząco ogranicza dostęp tlenu, wyhamowując procesy utleniania tłuszczów oraz rozwój mikroflory tlenowej, co pozwala na znaczne wydłużenie czasu składowania surowców i wyrobów.

Okresy przechowywania surowców i przetworów w zależności od sposobu pakowania:

53.5. Metody utrwalania mięsa i przetworów

Metody utrwalania żywności mają na celu przedłużenie trwałości surowców poprzez eliminację lub zahamowanie działania czynników wywołujących psucie (enzymów oraz drobnoustrojów).

Klasyfikacja metod utrwalania ze względu na czas przechowywania:

• Metody krótkoterminowe (okres przechowywania 1–4 dni):

  • Chłodzenie w temperaturze 0–3°C.

  • Przechowywanie w marynatach i zaprawach na bazie przypraw, oleju, kwaśnego mleka lub wina.

• Metody długoterminowe:

  • Zamrażanie: Zamrażanie wstępne w temperaturze ≤ -26°C, a następnie składowanie w temperaturze ≤ -18°C.

  • Peklowanie: Metoda sucha lub mokra (czas trwania od 4 do 5 tygodni).

  • Metody termiczne i fizykochemiczne: Wędzenie (zimne, ciepłe, gorące), suszenie, liofilizacja, pasteryzacja, tyndylizacja oraz zasalanie.

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/19093-troch%C4%99-historii-przetwarzanie-i-utrwalanie-mi%C4%99sa-w-dziejach-%C5%9Bwiata/