52. Wpływ warunków przechowywania żywności na wartość odżywczą
Czynniki wpływające na trwałość żywności, dostosowanie magazynowania
Quiz wiedzy:
52.1. Ogólne czynniki wpływające na trwałość żywności i procesy magazynowania
Żywność jest produktem nietrwałym, a wiele artykułów cechuje się sezonowością. Zachowanie wartości odżywczej i cech sensorycznych (smaku, zapachu, barwy, konsystencji) wymaga odpowiednich warunków magazynowania.
Czynniki wpływające na jakość: Temperatura, wilgotność, dostęp powietrza, światło, czas przechowywania oraz obecność drobnoustrojów.
Kategorie trwałości produktów:
Najmniej trwałe: świeże owoce, warzywa, mleko, mięso, ryby i jaja.
Średnio trwałe (częściowo przetworzone): pieczywo, wędliny, przetwory mleczne.
Najbardziej trwałe: produkty suszone, mrożone i konserwowane.
Reakcje zachodzące w magazynowaniu: W produktach zachodzą zmiany fizyczne, chemiczne, biochemiczne i mikrobiologiczne. Część jest korzystna (np. dojrzewanie serów podpuszczkowych lub niedojrzałych owoców), lecz większość prowadzi do strat. W świeżych warzywach i owocach zachodzi proces oddychania, w którym zużywane są węglowodany, a wydzielane są $CO_2$, woda i ciepło.
52.2. Wpływ temperatury i wilgotności na jakość produktów
Główne parametry otoczenia mają bezpośrednie przełożenie na szybkość psuciu się żywności:
Parametr | Wpływ i zalecane warunki |
Temperatura chłodnicza (0-8°C) | Wymagana dla produktów świeżych i nietrwałych (mięso, nabiał, ryby, warzywa). |
Temperatura mroźnicza (<-20°C) | Wymagana dla bezpiecznego przechowywania produktów mrożonych. |
Wysoka temperatura | Przyspiesza rozwój bakterii gnilnych, pleśni oraz negatywne reakcje biochemiczne. |
Niska wilgotność | Powoduje wysychanie owoców i warzyw, utratę wody/masy oraz spadek zawartości witaminy C. |
Wysoka wilgotność | Szkodzi produktom suchym (mąka, cukier, mleko w proszku) – wywołuje zbrylanie, zawilgocenie i rozwój pleśni/bakterii. |
52.3. Kiełkowanie i utlenianie tłuszczów
Są to dwa kluczowe procesy obniżające wartość użytkową i odżywczą surowców:
Kiełkowanie produktów roślinnych: Warzywa korzeniowe i bulwiaste trzymane w ciepłych i wilgotnych warunkach zaczynają kiełkować. Wyrastające pędy zużywają zmagazynowane składniki odżywcze. Zapobieganie polega na zapewnieniu niskiej temperatury i ograniczeniu dostępu światła.
Utlenianie tłuszczów: Tłuszcze (szczególnie bogate w wielonienasycone kwasy tłuszczowe) pod wpływem tlenu i światła ulegają jełczeniu. Skutkuje to stratami NNKT (niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych) i degradacją witamin A i E. Tłuszcze (masło, oleje, margaryny) należy przechowywać w chłodzie i zacienieniu.
52.4. Zmiany składników odżywczych podczas przechowywania
Straty witamin: Najbardziej wrażliwe składniki. Witamina C szybko rozkłada się w owocach, warzywach i ziemniakach (zwłaszcza w temp. pokojowej i z dostępem powietrza). Witamina $B_2$ (ryboflawina) jest niezwykle wrażliwa na światło – mleko wystawione na słońce może stracić 20–80% tej witaminy w ciągu 2 godzin. W mleku tracone są także witaminy $B_1$ oraz A.
Trwałość minerałów: Składniki mineralne są stabilne – przechowywanie nie wpływa znacząco na ich ilość.
Zmiany w węglowodanach i białkach: Długie przechowywanie ziemniaków i warzyw korzeniowych powoduje zużywanie węglowodanów na procesy życiowe (oddychanie, kiełkowanie). Przemrożenie ziemniaków rozkłada część skrobi do cukrów prostych, co nadaje im słodki smak. W produktach zwierzęcych dochodzi do rozpadu białek i utraty witamin, co obniża ich strawność i przyswajalność.
