47. Produkty tłuszczowe

47.1. Podział tłuszczów i wartość energetyczna

Tłuszcze jadalne stanowią najbardziej skoncentrowane źródło energii w diecie człowieka. Ich wartość energetyczna wynosi od około 400 kcal w 100 g do około 900 kcal w 100 g (czyste oleje roślinne).

Podział tłuszczów ze względu na pochodzenie:

• Tłuszcze zwierzęce: masło, smalec, słonina.

• Tłuszcze roślinne: oleje roślinne, margaryny.

Podział pod kątem chemicznym i budowy kwasów tłuszczowych:

• Nasycone kwasowo

• Nienasycone: jednonienasycone (MUFA) i wielonienasycone (PUFA)

47.2. Tłuszcze zwierzęce a tłuszcze roślinne

• Tłuszcze zwierzęce – charakteryzują się wysoka zawartością nasyconych kwasów tłuszczowych (SFA) oraz cholesterolu, przez co ich spożycie powinno być ograniczane. Masło stanowi wyjątek pod względem wartości witaminowej, dostarczając nasyconych kwasów tłuszczowych (w tym krótko- i średniołańcuchowych) oraz znacznych ilości witamin A i D.

• Tłuszcze roślinne – są bogatym źródłem jednonienasyconych i wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, w tym niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT), i nie zawierają cholesterolu. Wyjątek stanowią olej palmowy oraz kokosowy, które zawierają dużą ilość nasyconych kwasów tłuszczowych (ok. 50 g w 100 g) i mają stałą konsystencję w temperaturze pokojowej.

Profil kwasów tłuszczowych w olejach roślinnych:

• Olej rzepakowy, oliwa z oliwek – bogate w jednonienasycone kwasy tłuszczowe (MUFA).

• Olej słonecznikowy, kukurydziany, sezamowy, sojowy – dominują w nich wielonienasycone kwasy tłuszczowe (PUFA) z rodziny n-6.

• Oleje roślinne stanowią także bogate źródło witaminy E.

47.3. Porównanie masła i margaryny

W Polsce margaryny podlegają obowiązkowemu wzbogacaniu w witaminy A i D, natomiast zawartość witaminy E zależy od użytego oleju bazowego.

Porównanie wartości odżywczej masła i margaryny (w 100 g):

47.4. Wartość energetyczna wybranych produktów tłuszczowych i tłuszcze ukryte

Tłuszcze występują w żywności w postaci widocznej (oleje, masło, smalec) oraz ukrytej (mięso, ryby, pełnotłusty nabiał, czekolada, wyroby cukiernicze, fast food).

Wartość odżywcza produktów zawierających "dobre" tłuszcze (w 100 g):

• Łosoś: 201 kcal, 19,9 g białka, 13,6 g tłuszczu, 0,0 g węglowodanów

• Migdały: 572 kcal, 20,0 g białka, 52,0 g tłuszczu, 20,5 g węglowodanów

• Orzechy: 645 kcal, 16,0 g białka, 60,3 g tłuszczu, 18,0 g węglowodanów

• Awokado: 160 kcal, 2,0 g białka, 15,3 g tłuszczu, 7,4 g węglowodanów

• Siemię lniane: 499 kcal, 28,9 g białka, 31,0 g tłuszczu, 17,0 g węglowodanów

• Tłuszcze roślinne (czyste oleje): 882 kcal, 0,0 g białka, 99,6 g tłuszczu, 0,2 g węglowodanów

Wartość odżywcza produktów bogatych w tłuszcze o niskiej wartości odżywczej (w 100 g):

• Frytki: 252 kcal, 3,0 g białka, 12,0 g tłuszczu, 33,0 g węglowodanów

• Chipsy: 549 kcal, 6,0 g białka, 40,0 g tłuszczu, 50,4 g węglowodanów

• Parówki: 250 kcal, 10,8 g białka, 22,4 g tłuszczu, 4,2 g węglowodanów

• Popcorn: 387 kcal, 12,9 g białka, 4,5 g tłuszczu, 77,9 g węglowodanów

• Fast food: 243 kcal, 10,3 g białka, 11,2 g tłuszczu, 26,2 g węglowodanów

• Czekolada mleczna: 549 kcal, 9,8 g białka, 32,8 g tłuszczu, 54,7 g węglowodanów

47.5. Wpływ tłuszczu na kaloryczność potraw

Dodatek tłuszczu znacząco zwiększa gęstość energetyczną potrawy bez istotnego zwiększenia jej objętości:

• Sałatka warzywna bez sosu: 50 kcal

• Sałatka warzywna + 1 łyżka oliwy: 155 kcal

• Sałatka warzywna + 2 łyżki oliwy: 260 kcal

47.6. Izomery trans kwasów tłuszczowych (tłuszcze trans)

Tłuszcze trans (nienasycone kwasy tłuszczowe o konfiguracji trans) powstają głównie w procesie przemysłowego, częściowego uwodornienia (utwardzania) olejów roślinnych.

Charakterystyka i obecność w żywności:

• Twarde margaryny kostkowe oraz tłuszcze piekarnicze i smażalnicze mogą zawierać znaczne ilości izomerów trans (np. tradycyjne margaryny do pieczenia do 14,8 g/100 g).

• Główne źródła w diecie to wyroby cukiernicze (ciastka, pączki, wafle), żywność typu fast food (np. frytki smażone na utwardzonych tłuszczach), chipsy oraz słone przekąski.

• Naturalne śladowe ilości kwasów tłuszczowych trans występują również w tłuszczu produktów pochodzących od zwierząt przeżuwaczy (mleko, masło, wołowina).