42. Zastosowanie cukru do wykańczania ciast
Syropy cukrowe , pomady, glazury, zastosowanie w cukiernictwie
Quiz wiedzy:
42.1. Syropy cukrowe – charakterystyka i rodzaje
Syropy to wodne roztwory cukru wzbogacone o dodatki smakowo-zapachowe, często zawierające również dodatek alkoholu. Stosuje się je przede wszystkim do nasączania ciast oraz tortów, co zapobiega ich wysychaniu i podnosi walory smakowe. Prawidłowe przygotowanie syropu wymaga precyzyjnej kontroli temperatury gotowania oraz uzyskania odpowiedniej konsystencji.
Podstawowe rodzaje syropów cukrowych:
Syrop do nasączania (50%): Mieszanina cukru, wody, esencji zapachowych, soków owocowych oraz alkoholu. Znajduje zastosowanie przy produkcji biszkoptów i tortów.
Syrop inwertowany: Powstaje przez ogrzewanie cukru z wodą i kwasem (octowym lub mlekowym) do temperatury 80–90°C. Używany jest w produkcji mas karmelowych oraz pierników.
Syrop konserwa (70%): Mieszanina cukru, wody, syropu ziemniaczanego, esencji oraz barwników, gotowana do temperatury 105–108°C. Stosowana do wykańczania ciastek drożdżowych i francuskich.
Syrop z cukru palonego (karmel): Cukier ogrzewany do temperatury 170°C, do którego po uzyskaniu odpowiedniej barwy dodaje się wodę. Służy jako naturalny barwnik do kremów, sosów i deserów oraz do wykonywania dekoracji karmelowych.
42.2. Ocena gęstości i stopnia wygotowania syropów cukrowych
Gęstość syropu oraz zawartość w nim cukru wzrasta wraz ze wzrostem temperatury wrzenia roztworu. W praktyce cukierniczej gęstość określa się metodą organoleptyczną (np. próba nitki).
Ocena lepkości metodą próby nitki:
Cienka nitka (ok. 105°C): Właściwa konsystencja syropu; tworzy na powierzchni wyrobów gładką, błyszczącą polewę.
Gruba nitka (ok. 110°C): Syrop zbyt gęsty; po ostudzeniu twardnieje i odpryskuje od powierzchni ciasta.
Charakterystyka syropów cukrowych w zależności od temperatury wrzenia:
Temp. wrzenia (°C) | Zawartość cukru (%) | Ocena organoleptyczna gęstości |
100,1 | 10 | Woda słodkawa |
100,3 | 20 | Woda słodkawa |
100,6 | 30 | Woda słodka |
101,1 | 40 | Woda słodka |
101,9 | 50 | Syrop słaby |
103,0 | 60 | Syrop średni |
103,9 | 65 | Syrop mocny |
105,3 | 70 | Nitka cienka |
107,4 | 75 | Nitka średnia |
110,3 | 80 | Nitka gruba |
114,5 | 85 | Gałka słaba |
122,6 | 90 | Gałka średnia |
127,0 | 95 | Gałka mocna |
165,0 | 98 | Karmel |
42.3. Pomady - powstawanie, podział i kontrola jakości
Pomady to plastyczne masy cukiernicze stanowiące układ dwufazowy (faza stała i ciekła). Otrzymuje się je poprzez ugotowanie roztworu cukru do odpowiedniej temperatury, a następnie jego intensywne ubijanie po schłodzeniu.
Rodzaje pomad:
Pomady wodne: Składają się z cukru, wody, syropu ziemniaczanego lub inwertowanego oraz kwasu (np. octu). Gotowane do temperatury 114–118°C, a następnie ubijane. Stosowane jako glazury, polewy oraz nadzienia.
Pomady mleczne: Przygotowywane z cukru i mleka (opcjonalnie z dodatkiem masła i syropu skrobiowego). Gotowane do temperatury 116–120°C, ubijane i poddawane procesowi dojrzewania przez 24 godziny. Są bardziej plastyczne i wykazują mniejszą tendencję do scukrzania się niż pomady wodne.
Metody kontroli gotowości pomady:
Próba pióra: Drut wygięty w oczko zanurza się w gotującym się syropie; gotowość stwierdza się, gdy po dmuchnięciu w oczko tworzy się błona lub pęcherz cukrowy.
Próba gałki: Kroplę syropu wlewa się do zimnej wody; po schłodzeniu powinna dać się uformować w miękką, plastyczną kulkę.
Gotową pomadę ubija się do momentu uzyskania białej, delikatnej masy i zabezpiecza przed wysychaniem (np. przykrywając wilgotną ściereczką lub folią).
42.4. Glazury - rodzaje i zastosowanie w cukiernictwie
Glazury stanowią grupę wyrobów przeznaczonych do wykańczania powierzchni ciast, ciastek oraz deserów. Powstają na bazie rozcieńczonych pomad lub mieszanin cukru z białkami jaj i dodatkami żelującymi.
Podział glazur stosowanych w gastronomii:
Glazura pomadowa: Pomada wodna rozcieńczona niewielką ilością wody lub syropu cukrowego z dodatkiem substancji zapachowych. Używana do oblewania pączków, drożdżówek oraz jabłeczników.
Glazura cukrowo-białkowa na zimno: Przygotowywana z białek jaj i cukru pudru w proporcji 1:10 z dodatkiem barwników oraz substancji żelujących. Stosowana do dekorowania pierników, wykonywania wzorów i napisów; szybko wysycha, dlatego nie nadaje się do długiego przechowywania.
Glazura cukrowo-białkowa gotowana: Białka jaj ubija się i zaparza gorącym syropem cukrowym. Dla zwiększenia stabilności można dodać żelatynę.
Glazura żelatynowa: Mieszanina cukru pudru i spęczniałej żelatyny. Daje trwała powłokę, stosowaną głównie do zdobienia pierników.
Glazura skrobiowa: Ugotowana zawiesina cukru, skrobi i wody. Służy do wykańczania drobnych wyrobów ciastkarskich.
