42. Wartość odżywcza żywności

42.1. Podstawowe pojęcia i składniki odżywcze

Wartość odżywcza żywności to jej zdolność do zaspokajania potrzeb organizmu na niezbędne składniki odżywcze niezbędne do prawidłowego przebiegu procesów życiowych.

Na wartość odżywczą produktów wpływa zawartość następujących składników:

• Woda

• Białko i aminokwasy

• Tłuszcze (kwasy tłuszczowe i cholesterol)

• Węglowodany przyswajalne (monosacharydy, disacharydy, skrobia)

• Błonnik pokarmowy

• Składniki mineralne (m.in. sód, potas, wapń, magnez, fosfor, żelazo, cynk, miedź, mangan, jod, selen, chrom)

• Witaminy (A, D, E, K, C, tiamina, ryboflawina, niacyna, foliany, $B_6$, $B_{12}$)

42.2. Czynniki wpływające na zmianę wartości odżywczej

Wartość odżywcza żywności ulega stałym zmianom na przestrzeni lat pod wpływem różnorodnych czynników:

• Rozwój rolnictwa i przetwórstwa – wprowadzanie nowych odmian roślin i ras zwierząt, nowinki technologiczne, modyfikacje receptur, stosowanie dodatków oraz rozwój metod analitycznych.

• Postęp w nauce o żywności i żywieniu – lepsze zrozumienie wpływu diety na zdrowie oraz popularyzacja tej wiedzy.

• Czynniki rynkowe – rosnąca konkurencja i zmieniające się preferencje oraz wymagania konsumentów co do jakości.

• Różnorodność produktów – pojawienie się żywności ekologicznej, funkcjonalnej, dietetycznej i typu convenience.

Liczne badania wskazują na historyczny spadek zawartości minerałów i witamin w niektórych produktach (np. spadek zawartości wapnia w brokułach o 73% czy witaminy $B_6$ w bananach o 95% w latach 1985–2002).

42.3. Gęstość odżywcza i wskaźnik jakości żywieniowej (INQ)

Gęstość odżywcza wyznacza stopień, w jakim dany produkt dostarcza niezbędnych składników odżywczych w stosunku do dostarczanej energii. Miarą ilościową jest wskaźnik jakości żywieniowej INQ (Index Nutritional Quality).

Wskaźnik oblicza się ze wzoru:

Interpretacja wartości INQ:

• INQ = 1 – produkt dostarcza odpowiednią ilość składnika w proporcji do swojej wartości energetycznej.

• INQ < 1 – produkt jest ubogi w dany składnik odżywczy.

• INQ > 1 – produkt jest dobrym źródłem składnika i pozwala na jego uzupełnienie w diecie.

42.4. Metody obliczania i straty składników odżywczych

Wartość odżywczą produktów prostych (np. mięso, jaja) ustala się w badaniach laboratoryjnych, natomiast potraw złożonych – z receptur oraz tabel wartości odżywczych. Do profesjonalnego planowania diet stosuje się programy komputerowe uwzględniające straty technologiczne.

Średnie nieuniknione straty składników podczas obróbki kulinarnej i przygotowywania całodziennych diet:

• Wartość energetyczna, białko, tłuszcz, węglowodany, wapń, żelazo, witamina B6, pozostałe – 10%

• Niacyna, witamina B2 - 15%

• Witamina B1 - 20%

• Witamina A - 25%

• Witamina E - 30%

• Foliany - 40%

• Witamina C - 55%

42.5. System znakowania żywności Nutri-Score

Nutri-Score to dobrowolny system graficznego oznaczania wartości odżywczej na przedniej części opakowania za pomocą skali od A (kolor ciemnozielony) do E (kolor ciemnopomarańczowy).

Ocena opiera się na bilansie punktowym:

• Punkty pozytywne (korzystne): zawartość błonnika, białka, owoców, warzyw, orzechów i roślin strączkowych.

• Punkty negatywne (niekorzystne): zawartość cukrów, kwasów tłuszczowych nasyconych oraz soli.

Klasyfikacja oznaczeń:

A - wysoka wartość odżywcza, niska zawartość cukru, soli i tłuszczów nasyconych; produkt zbalansowany.

B - dobra jakość, nieco wyższa zawartość cukru/soli/tłuszczu; do częstego spożycia.

C - przeciętna wartość odżywcza; zalecany umiar w spożyciu.

D - niska wartość odżywcza, wysoki poziom niekorzystnych składników; do okazjonalnego spożycia.

E - bardzo niska wartość odżywcza; produkt zalecany do znacznego ograniczenia lub unikania.

System Nutri-Score ma ograniczenia - nie uwzględnia stopnia przetworzenia żywności, obecności konserwantów i sztucznych dodatków ani indywidualnych potrzeb dietetycznych.