40. Inne substancje słodzące

40.1. Alternatywne cukry roślinne

W gastronomii obok tradycyjnego cukru buraczanego i trzcinowego powszechnie stosuje się naturalne zamienniki pozyskiwane z soku drzew i roślin.

Syrop klonowy

• Pozyskiwanie: Powstaje z soku drzew klonowych – głównie klonu cukrowego, srebrzystego oraz czerwonego. Sok zbiera się wczesną wiosną podczas roztopów, aby nie osłabić drzew.

• Proces produkcji: Polega na odparowaniu nadmiaru wody z przezroczystego, lekko żółtawego soku. Do wyprodukowania 1 litra syropu potrzeba od 20 do nawet 50 litrów soku.

• Właściwości i zastosowanie: Otrzymany syrop ma gęstą konsystencję, jasnobrązową barwę, wysoką zawartość cukru oraz składników mineralnych. Jest mniej kaloryczny niż miód, nie zawiera konserwantów, a jego okres przechowywania wynosi do 18 miesięcy. Stanowi tradycyjny dodatek do amerykańskich naleśników (pancakes) oraz różnorodnych deserów.

Cukier palmowy i produkty daktylowe

• Cukier palmowy: Produkowany z soku pozyskiwanego z różnych gatunków palm (m.in. palmy kokosowej i daktylowej). Proces polega na zagotowaniu soku i odparowywaniu z niego wody do uzyskania odpowiedniej konsystencji i słodkości.

• Daktyle: Zawierają duże ilości cukrów prostych oraz niewielką ilość błonnika pokarmowego (282 kcal/100 g). Są często stosowane jako zamiennik cukru w tzw. wypiekach i słodyczach typu „fit”. Ze względu na wysoką kaloryczność i zawartość cukru nie powinny być traktowane jako słodzik na dietach ścisłych o niskim indeksie glikemicznym.

https://www.kaufland.pl/i/doradztwo/zamienniki-cukru/~2gfuigrv37DwKnf1PDg7Wf/

40.2. Klasyfikacja i podział substancji słodzących (słodzików)

Syntetyczne oraz naturalne środki słodzące odgrywają kluczową rolę w diecie osób ograniczenie kaloryczność potraw (diety redukcyjne) oraz u diabetyków. Syntetyczne środki słodzące pozbawione są wartości odżywczej.

40.3. Charakterystyka wybranych słodzików

Szczegółowe właściwości poszczególnych substancji słodzących decydują o możliwości ich bezpiecznego i efektywnego wykorzystania w technologii gastronomicznej.

Słodziki naturalne i poliole:

• Ksylitol (E967): Nazywany cukrem brzozowym (240 kcal/100 g). Posiada poziom słodkości identyczny jak cukier biały (przelicznik 1:1). Działa przeciwpróchniczo oraz stanowi pożywkę dla korzystnej mikroflory jelitowej. Spożyty w zbyt dużych dawkach może wywołać efekt przeczyszczający (biegunkę).

• Erytrytol (E968): Bezkaloryczny słodzik (0 kcal) występujący naturalnie w warzywach i grzybach. Nie podnosi poziomu glukozy ani insuliny we krwi, a jego smak jest bardzo zbliżony do tradycyjnego cukru.

• Stewia / Glikozydy stewiolowe (E960): Bezkaloryczna substancja słodząca pozyskiwana z rośliny Stevia rebaudiana. Jest 150–300 razy słodsza od cukru. Nadaje się do pieczenia, jednak w większych stężeniach może pozostawiać w ustach charakterystyczny, gorzkawy posmak.

Intensywne słodziki syntetyczne:

• Aspartam (E951): Bezkaloryczny, 150–200 razy słodszy od cukru. Jedna z najlepiej przebadanych substancji słodzących na świecie. Ważne ograniczenie: Ze względu na obecność fenyloalaniny nie może być stosowany przez osoby chorujące na fenyloketonurię.

• Sacharyna: Bezkaloryczna, 300–500 razy słodsza od sacharozy.

• Sukraloza (E955): Bezkaloryczna, charakteryzuje się słodkością 600 razy większą od cukru.

https://strefadiabetyka.pl/slodziki-w-diecie-diabetyka-fakty-mity-i-zalecenia/

Wykorzystanie substancji słodzących w przetwórstwie i przygotowywaniu potraw wymaga uwzględnienia ich odporności termicznej oraz właściwości fizykochemicznych.

Syntetyczne słodziki nie posiadają właściwości konserwujących (w przeciwieństwie do wysokich stężeń sacharozy) oraz są wrażliwe na działanie wysokiej temperatury. Poddane obróbce termicznej mogą tracić słodkość oraz nadawać potrawom nieprzyjemny, gorzki lub chemiczny posmak.

Tabela porównawcza wybranych substancji słodzących:

https://projektcydr.pl/blog/?p=2015