39. Miód

39.1. Miód naturalny - powstawanie, skład i właściwości

Miód naturalny jest produktem wytwarzanym przez pszczoły z nektaru kwiatowego lub spadzi. Cechuje się wysoką wartością odżywczą, cenionymi właściwościami prozdrowotnymi oraz obecnością substancji biologicznie czynnych, takich jak enzymy, hormony i związki bakteriostatyczne (np. inhibina).

Właściwości organoleptyczne i chemiczne miodu:

• Cukry: Składa się głównie z łatwo przyswajalnych cukrów prostych – glukozy i fruktozy. Mimo dużej zawartości węglowodanów posiada umiarkowany indeks glikemiczny, dzięki czemu nie powoduje gwałtownego wzrostu poziomu glukozy we krwi.

• Smak: Kształtowany jest przez naturalnie występujące kwasy organiczne.

• Barwa: Zależy od barwników naturalnych obecnych w surowcu, w tym karotenoidów, flawonoidów, antocyjanów oraz chlorofilu.

• Aromat: Powstaje z wieloskładnikowej mieszaniny lotnych aldehydów, ketonów i estrów, ściśle związanej z pochodzeniem botanicznym miodu.

Długotrwałe przechowywanie oraz podgrzewanie miodu powyżej 42°C prowadzi do nieodwracalnej utraty lotnych substancji aromatycznych i utraty jego biologicznych właściwości.

39.2. Klasyfikacja i podział miodów naturalnych

Różnorodność surowców wykorzystywanych przez pszczoły wpływa bezpośrednio na barwę, zapach, konsystencję oraz skład chemiczny gotowego produktu.

https://www.skarbyroztocza.com/rodzaje-miodow-jaki-miod-wybrac

Proces krystalizacji i zastosowanie kulinarne:

Krystalizacja jest naturalną cechą miodu, a jej tempo zależy głównie od zawartości wody oraz proporcji poszczególnych cukrów.

• Miody jasne i delikatne (np. akacjowy, rzepakowy) stosuje się najczęściej do słodzenia deserów, koktajli oraz napojów.

• Miody ciemniejsze i bardziej aromatyczne (np. gryczany, spadziowy) stanowią doskonały dodatek do dań mięsnych, wyrazistych sosów, marynat oraz pieczywa.

39.3. Zastosowanie kulinarne miodu naturalnego

Miód naturalny znajduje szerokie zastosowanie zarówno w produkcji gastronomicznej, jak i w przemyśle przetwórczym.

Obszary wykorzystania miodu naturalnego:

• Bezpośrednie spożycie: Dodatek do pieczywa, masła czy serów.

• Produkcja napojów: Baza do tradycyjnych miodów pitnych, nalewek oraz krupników.

• Wyroby cukiernicze i piekarnicze: Niezbędny składnik pierników, keksów oraz makowców.

• Desery: Dodatek do koktajli, sałatek owocowych, lodów i jogurtów.

• Dania wytrawne: Składnik glazur, marynat i sosów stosowanych przy przyprawianiu mięs, drobiu oraz ryb.

• Inne gałęzie przemysłu: Surowiec w przemyśle farmaceutycznym oraz kosmetycznym.

39.4. Miód sztuczny – charakterystyka i właściwości technologiczne

Miód sztuczny (cukier inwertowany) jest produktem otrzymywanym na drodze przemysłowej w wyniku inwersji sacharozy, czyli jej rozkładu na glukozę i fruktozę. W celu odwzorowania cech miodu naturalnego wzbogaca się go o substancje aromatyczne i barwniki.

Postacie handlowe miodu sztucznego:

• Miód sztuczny płynny: Otrzymywany przez niepełną hydrolizę sacharozy, często z dodatkiem syropu skrobiowego pełniącego funkcję ANTYKRYSTALIZATORA.

• Miód sztuczny stały: Zawiera wyższy udział cukrów inwertowanych i mniej sacharozy, charakteryzuje się drobnokrystaliczną strukturą.

  

https://ratosnatura.pl/sklep/miod-sztuczny/miod-sztuczny-315g-ratos-natura/

Skład chemiczny miodu sztucznego:

• Glukoza i fruktoza: do 95%

• Sacharoza: do 5%

• Cukier nieinwertowany: do 20%

• Składniki mineralne: ok. 0,5%

• Woda: pozostały udział procentowy

https://www.facebook.com/Pasieka24

Porównanie technologiczne w wypiekach:

Wypiek wyrobów z dodatkiem miodu sztucznego przebiega szybciej i wymaga niższej temperatury niż w przypadku użycia miodu naturalnego. Gotowe ciasta uzyskują bardziej miękką i jednolitą strukturę, jednak produkt sztuczny jest całkowicie pozbawiony prozdrowotnych i biologicznych właściwości prawdziwego miodu.