36. Inne potrawy z mąki
Ciasta wyrabiane na stolnicy, w naczyniu, ziemniaczane, kluski
Quiz wiedzy:
36.1. Ciasta wyrabiane na stolnicy
Ciasta wyrabiane na stolnicy charakteryzują się gęstą konsystencją. Do ich podstawowych składników należą mąka, płyn oraz jaja (wyjątek stanowi ciasto ziemniaczane). Płyn (woda) reguluje konsystencję ciasta, a jego ilość zależy od wilgotności mąki i liczby użytych jaj.
Proporcje składników ciast wyrabianych na stolnicy:
Zacierki: 1 kg mąki, 0 jaj, 500 cm³ płynu
Makaron: 1 kg mąki, 5–10 jaj, 0–120 cm³ płynu
Kluski krajane: 1 kg mąki, 2–4 jaja, 250–300 cm³ płynu
Pierogi: 1 kg mąki, 0–2 jaja, 300–500 cm³ płynu
https://www.ugotujmi.pl/przepisy/pierogi-z-kapusta-i-grzybami-klasyczny-przepis/
Podczas obróbki cieplnej skrobia pęcznieje i rozkleja się, natomiast gluten oraz białka jaj ścinają się w temperaturze 60°C, tworząc sztywną i porowatą strukturę. Czas gotowania od momentu wypłynięcia wynosi 5 minut dla pierogów oraz 3 minuty dla klusek i makaronu.
Rodzaj ciasta | Sposób wykonania i formowania | Zastosowanie / Asortyment |
Ciasto kluskowe | Wyrabianie, dzielenie na porcje ~300 g, wygniatanie przez 15 min, rozwałkowanie na 1 mm (makaron) lub 2 mm (kluski/łazanki), przesuszenie i krojenie. | Zupy czyste (rosół, pomidorowa), dania podstawowe, desery. |
Ciasto pierogowe | Zabezpieczenie przed przesychaniem, rozwałkowanie na ~2 mm; wykrawanie krążków lub nakładanie farszu 5 cm od brzegu i składanie na pół. | Zupy, dania główne, desery (z nadzieniem słodkim lub słonym). |
Ciasto zacierkowe | Formowanie ręczne: skubanie, tarcie na dużych oczkach, cięcie w paski lub siekanie tasakiem na drobne kawałki. | Zupy (ziemniaczana, fasolowa, mleczna). |
Normatyw ilościowy potraw z ciast wyrabianych na stolnicy:
Dodatek do zupy: 50–100 g
Danie podstawowe: 250–300 g
Dodatek do dania podstawowego: 200 g
Deser: 150–200 g
36.2. Ciasto ziemniaczane i jego wyroby
Ciasto ziemniaczane składa się z ugotowanych ziemniaków, mąki pszennej, mąki ziemniaczanej oraz jaj. Najlepszą jakość zapewniają ziemniaki mączyste; ziemniaki wodniste wymagają większego dodatku mąki ziemniaczanej, co sprawia, że ciasto staje się gumowate i ciągliwe. Standardowy dodatek mąki wynosi 30–40% masy ugotowanych ziemniaków (mniej dla ziemniaków mączystych mielonych na gorąco), zaś w ciastach do smażenia – około 10%.
Etapy sporządzania ciasta ziemniaczanego:
Gotowanie ziemniaków
Mielenie ziemniaków
Studzenie
Zarabianie (siekanie nożem)
Dodanie przesianej mąki oraz jaj
Wyrabianie ciasta (krótkie; zbyt długie powoduje rzednięcie)
Formowanie
Obróbka cieplna (np. gotowanie ok. 1 minutę po wypłynięciu)
Hartowanie
Nazwa wyrobu | Sposób wykonania | Zastosowanie i gramatura |
Kopytka | Wałki o średnicy 1,5–2 cm, lekko spłaszczone, krojone ukośnie na kawałki 3–4 cm. | Danie podstawowe (300 g). |
Paluszki | Wałki o średnicy 1–1,5 cm, krojone na długość 4–5 cm. | Dodatek do dania podstawowego (200 g). |
Kluski śląskie | Ciasto z dodatkiem mąki ziemniaczanej (1/5 masy ziemniaków), kształt okrągły z wgłębieniem. | Danie podstawowe. |
Knedle | Wałki o średnicy ~4 cm, krojone w krążki, nadziewane (słodko/słono), formowane w kulki. | Zupy, dania główne. |
Pierogi leniwe | Ciasto z dodatkiem sera twarogowego, wałki spłaszczone z kratką, krojone ukośnie. | Danie podstawowe (300 g), deser (150–200 g). |
Krokiety ziemniaczane | Okrągłe (śr. 2 cm) lub podłużne (4–5 cm), panierowane lub w bułce tartej, smażone. | Gorąca przekąska (100 g), dodatek do dania (200 g). |
Kotlety ziemniaczane | Wałki o średnicy 6 cm, krojone w plastry (2 cm), formowane w okrągłe/owalne kotlety, panierowane i smażone. | Dodatek do dania podstawowego. |
https://kuchnia-domowa.pl/dodatki/320-kluski-slaskie
36.3. Ciasta wyrabiane w naczyniu i naleśniki
Ciasta wyrabiane w naczyniu charakteryzują się płynną lub półpłynną konsystencją zależną od ilości użytego płynu.
Nazwa ciasta | Składniki | Sposób wykonania | Zastosowanie |
Lane | Mąka, woda, jaja (30–40 g mąki na 1 jajko). | Wybić jaja, wymieszać z mąką i solą na rzadką masę. Wylewać strumieniem na wrzątek. | Zupy czyste/mleczne (80 g), danie główne (200 g), potrawy duszone. |
Kładzione | Mąka, jaja, woda. | Połączyć mąkę i jaja, dodawać płyn ruchem okrężnym. Formować łyżką na wrzątek. | Zupy czyste (80 g), danie zasadnicze (150 g), danie główne (250 g). |
Półfrancuskie | Mąka, masło, jaja, woda. | Masło utrzeć z żółtkami, połączyć z pianą z białek i mąką. Gotować na wolnym ogniu. | Zupy czyste (rosół – 80 g), danie główne z masłem. |
Francuskie | Mąka (krupczatka) lub kasza manna, masło, jaja, zielenina. | Masło utrzeć z żółtkami, dodać pianę z białek i mąkę. Formować łyżką, gotować na wolnym ognisku. | Zupy czyste (rosół – 80 g), dania zasadnicze, danie główne. |
Parzone | Mąka, tłuszcz, jaja, woda. | Zagotować wodę z tłuszczem, dodać mąkę, mieszać do gładkości. Schłodzić do 70°C, dodać jaja. | Dodatek do zup, danie główne (200 g). |
Naleśnikowe | Mąka, jajko, mleko, woda. | Roztrzepać mleko, jaja i sól, dodać mąkę, rozrzedzić wodą, dodać pianę z białek. Smażyć na patelni. | Danie główne, krokiety, desery, przekąski, dodatek do zup. |
Procesy podczas smażenia i formowanie naleśników: W zetknięciu z gorącą patelnią następuje ścięcie białka jaja oraz glutenu, co zapobiega przywieraniu ciasta. Parująca woda oraz wtłoczone powietrze spulchniają strukturę, a na powierzchni tworzy się rumiana skórka.
https://www.nerdycook.in/proste-poniedzialki-jak-zrobic-nalesniki/
Sposoby zawijania naleśników: w chusteczkę, w rulon otwarty, w rulon w kopertę, w sakiewkę.
Liczba naleśników na porcję: danie zasadnicze (3–4 szt.), deser (2–3 szt.), dodatek do zupy czystej (1–2 szt.), makaron naleśnikowy.
Masa nadzienia na 1 naleśnik (średnica 18 cm): warzywa (50–80 g), mięso (25–30 g), grzyby suszone (50 g), owoce surowe (50 g), ser (30–35 g), dżem/powidła/marmolada (50 g).
https://kuradomowa.com/kuchnia/sposoby_zawijania_nalesnikow.shtml
