31. Mąka
Klasyfikacja, typy i zastosowanie mąk, skład chemiczny i wartość odżywcza
Quiz wiedzy:
31.1. Przemiał i typy mąk
Mąka jest produktem otrzymywanym w wyniku przemiału oczyszczonego ziarna zbóż, ze szczególnym uwzględnieniem zbóż chlebowych. Proces przemiału polega na mechanicznym rozdrobnieniu surowca za pomocą urządzeń zwanych mlewnikami. Parametry przemiału decydują o stopniu rozdrobnienia oraz składzie chemicznym uzyskanej mąki.
Pojęciem określającym właściwości i przeznaczenie mąki jest jej typ:
Typ mąki wskazuje ilość substancji mineralnych (tzw. popiołu, pochodzącego głównie z łuski i błonnika) pozostałych po spaleniu mąki w 100g jej suchej masy.
Im wyższy typ mąki, tym jest ona ciemniejsza, zawiera więcej cząstek pełnego ziarna i odznacza się wyższą wartością odżywczą.
31.2. Klasyfikacja, typy i zastosowanie mąk
W zależności od użytego ziarna oraz stopnia jego oczyszczenia wyróżnia się szeroki asortyment mąk pszennych i żytnich, a także mąki ze zbóż niechlebowych i pseudozbóż.
Mąki pszenne
Typ 00 – włoski typ mąki o bardzo drobnym mieleniu, pozbawiony otrębów i zarodków; wyjątkowo jasna i delikatna mąka dedykowana do pizzy (np. neapolitańskiej).
Typ 450 (tortowa) – bardzo jasna mąka o niskiej zawartości popiołu; idealna do biszkoptów i ciast.
Typ 500 (krupczatka, luksusowa) – wszechstronna mąka do wypieku ciast (w tym kruchych), makaronów i pierogów.
Typ 550 (bułkowa) – stosowana głównie do pieczywa pszennego oraz ciast drożdżowych.
Typ 650 (uniwersalna) – przeznaczona do bułek, chleba pszennego oraz ciast.
Typ 750 (chlebowa) – podstawowa mąka do wypieku chleba pszennego i pieczywa mieszanego.
Typ 1050 – mąka półrazowa o wyższej zawartości błonnika, używana do wypieku chleba.
Typ 1400 (sitkowa) – mąka o właściwościach pośrednich między mąką białą a razową.
Typ 1850 (graham) – mąka pełnoziarnista zawierająca dużą ilość otrębów, stosowana do pieczywa graham.
Typ 2000 (razowa) – mąka pełnoziarnista o najwyższym stężeniu błonnika; służy do wypieku ciężkiego pieczywa razowego.
Mąka z pszenicy durum (semolina) – wytwarzana z pszenicy twardej (Triticum durum); wykazuje wyższą zawartość białka i glutenu, ma żółtawą barwę oraz gruboziarnistą strukturę; stanowi podstawowy surowiec do produkcji makaronów.
https://szefpoleca.pl/co-oznacza-typ-maki/
Mąki żytnie
Typ 580 – jasna mąka żytnia, wykorzystywana do ciemniejszych wypieków, np. pierników.
Typ 720 (pytlowa / chlebowa) – używana do pieczywa mieszanego oraz przygotowywania zakwasu na żur.
Typ 1150 – przeznaczona do wypieku tradycyjnego chleba żytniego.
Typ 1400 (sitkowa) – mąka średniopełnoziarnista, stosowana do cięższych chlebów.
Typ 2000 (razowa) – mąka pełnoziarnista zawierająca cząstki całego ziarna; stanowiąca bazę tradycyjnego chleba razowego oraz zakwasu na żur.
31.3. Skład chemiczny i wartość odżywcza mąki
Wartość odżywcza mąki uwarunkowana jest stopniem jej wyciągu (procentowym uzyskiem mąki z czyszczonego ziarna). Im niższy wyciąg (mąka jaśniejsza), tym wyższy udział skrobi, ale mniejsza ilość białka, tłuszczów, błonnika, witamin oraz składników mineralnych.
Wartość odżywcza i kaloryczność wybranych mąk (w 100 g produktu)
Rodzaj mąki | Kaloryczność (kcal) | Węglowodany (g) | Białko (g) | Tłuszcz (g) | Błonnik (g) |
Pszenna typ 650 | 341 | 68,6 | 11,0 | 1,6 | 2,9 |
Pszenna pełnoziarnista typ 1850 | 331 | 59,0 | 13,0 | 2,1 | 12,0 |
Orkiszowa typ 450 | 352 | 66,4 | 14,5 | 2,0 | 5,1 |
Orkiszowa ciemna | 335 | 59,4 | 14,9 | 2,1 | 9,2 |
Owsiana | 351 | 56,0 | 11,0 | 7,1 | 9,7 |
Ryżowa | 356 | 77,0 | 7,3 | 1,8 | 1,5 |
Kukurydziana | 361 | 76,4 | 7,2 | 1,8 | 3,0 |
Kokosowa | 324 | 20,0 | 17,5 | 10,0 | 42,5 |
Jaglana | 346 | 71,6 | 10,5 | 2,9 | 3,2 |
Indeks glikemiczny oraz zawartość mikroskładników (w % zalecanego dziennego spożycia na 100 g)
Składnik / Wskaźnik | Pszenna biała | Pszenna pełnoziarnista | Żytnia | Jęczmienna | Gryczana |
Indeks Glikemiczny (IG) | 53 | 36 | 26 | 42 | 37 |
Białko (g) | 10,3 | 13,7 | 14,0 | 10,5 | 12,6 |
Mangan | 34% | 190% | 336% | 52% | 101% |
Selen | 48% | 101% | 51% | 54% | 8% |
Żelazo | 6% | 22% | 36% | 15% | 23% |
Magnez | 5% | 34% | 62% | 24% | 63% |
Witamina B1 | 8% | 30% | 31% | 25% | 28% |
Witamina B2 | 2% | 13% | 15% | 7% | 11% |
Witamina B6 | 2% | 17% | 22% | 20% | 29% |
31.4. Wartość wypiekowa mąki
Wartość wypiekowa odnosi się do cech mąki determinujących jej zachowanie podczas procesu technologicznego oraz jakość uzyskanego wyrobu. Cechę tę kształtują:
Wielkość cząsteczek i stopień wyciągu – mąki o grubszym ziarnie (np. krupczatka) wymagają dłuższego wyrabiania i dają ciasto zwięzłe. Mąki drobno mielone chłoną wodę szybciej, ale ich nadmiar może prowadzić do rozpływania się ciasta.
Wodochłonność – zdolność mąki do wiązania wody; zależy od ilości i jakości białek glutenowych oraz węglowodanów. Decyduje o powstawaniu porowatej struktury ciasta.
Zdolność do zatrzymywania gazów – umożliwia spulchnienie ciasta:
W mące pszennej gazy uwięzione są w sieci glutenowej.
W mące żytniej gazy zatrzymują błonki białkowo-śluzowe.
Podczas fermentacji powstajeCO2 i alkohol etylowy (w ciastach pszennych) bądź CO2 i kwasy organiczne (w ciastach żytnich), co wpływa na elastyczność miękiszu.
Aktywność enzymatyczna – obecne w mące enzymy wpływają na przebieg procesów technologicznych:
Amylazy – rozkładają skrobię do cukrów prostych.
Proteazy – osłabiają i rozluźniają strukturę glutenu.
Ksylanazy i hemicelulazy – modyfikują polisacharydy nieskrobiowe.
Działanie enzymów zwiększa zdolności fermentacyjne mąki, polepsza zdolność wiązania wody, zwiększa objętość wypieków oraz przedłuża ich świeżość.
Uwaga technologiczna: Mąki o wyższych typach (np. 1850, 2000) pobierają więcej wody podczas wyrabiania ze względu na obecność otrębów, jednak tworzą pieczywo o mniejszej objętości i bardziej zwartej strukturze niż mąki jasne o silnej sieci glutenowej.
