30. Zboże

30.1. Podział i charakterystyka zbóż

Zboża stanowią niezbędne źródło pożywienia dla człowieka. W technologii gastronomicznej dzieli się je na dwie podstawowe grupy:

• Zboża chlebowe (pszenica, żyto) – ich mąka jest podstawowym surowcem przeznaczonym do produkcji pieczywa.

• Zboża niechlebowe (jęczmień, owies, kukurydza, proso, gryka, ryż) – mąki z tych zbóż stosuje się jako dodatek lub zamiennik mąk chlebowych.

Cechy charakterystyczne i zastosowanie gatunków zbóż

• Pszenica – charakteryzuje się słomkowożółtą barwą oraz jajowatym lub owalnym kształtem ziarna o łagodnie zaokrąglonych bokach. Ziarno może mieć strukturę szklistą lub mączystą. Występuje w formach jarych i ozimych; podstawową odmianą uprawianą w Polsce jest pszenica zwyczajna.

  • Zastosowanie: mąka (pieczywo, ciasta, makarony), kasza, słód browarny, krochmal.

• Żyto – ziarno o barwie zielonkawiej, żółtej lub brunatnej i wydłużonym kształcie (jeden koniec jest ścięty, drugi zaostrzony). Po stronie brzusznej znajduje się bruzda biorąca udział w regulowaniu wilgotności ziarna w okresie wzrostu.

  • Zastosowanie: mąka chlebowa (pieczywo chrupkie, razowe, pumpernikiel), spirytus do wysokogatunkowych wódek.

• Jęczmień – posiada ziarno o słomkowej barwie i wrzecionowatym kształcie z lekko zaostrzonymi końcami, przy czym strona grzbietowa jest mniej wypukła niż brzuszna. Uprawiany w formach jarych i ozimych.

  • Zastosowanie: kasze, płatki, słód browarny i gorzelniczy, kawa zbożowa.

• Owies – ziarno o słomkowej barwie, lekko spłaszczonym, pękatym, wydłużonym i wrzecionowatym kształcie z szeroką bruzdą. Na całej powierzchni pokryte jest delikatnymi włoskami.

  • Zastosowanie: płatki, mączki odżywcze, kakao owsiane.

• Kukurydza – ziarno o barwie białej lub żółtej (o różnych odcieniach) oraz owalnym, spłaszczonym, lekko zaostrzonym kształcie.

  • Zastosowanie: mąka, kasza, płatki preparowane, krochmal, syrop, spirytus, olej jadalny, warzywo (kukurydza cukrowa), popcorn (kukurydza pękająca).

• Gryka – odznacza się ciemnobrązową lub srebrzystoszarą barwą oraz trójgraniastym kształtem ziarna.

  • Zastosowanie: mąka, kasza, płatki gryczane.

• Ryż – przybiera barwę brązową, czarną lub czerwoną. Pod względem kształtu ziarna wyróżnia się odmiany długoziarniste, średnioziarniste oraz krótkoziarniste. Do znanych odmian ryżu należą m.in. Vialone Nano, Carnaroli, ryż czerwony, basmati oraz ryż dziki.

  • Zastosowanie: mąka, kasze, płatki.

    

https://www.spirulina.pl/zboza/zboza.html

30.2. Budowa anatomiczna ziarna zbożowego

Każde ziarno zbożowe zbudowane jest z trzech podstawowych elementów:

1. Okrywa owocowo-nasienna (łuska) – składa się z szeregu warstw chroniących ziarno przed uszkodzeniami mechanicznymi, szkodnikami, wysychaniem oraz przenikaniem substancji toksycznych. Przepuszcza powietrze i wodę, co umożliwia oddychanie, kiełkowanie oraz kondycjonowanie ziarna.

2. Bielmo – stanowi największą część masy ziarna i pełni rolę magazynu substancji zapasowych (odżywczych). Dzieli się na dwa elementy:

   • Warstwa aleuronowa – zlokalizowana tuż pod łuską, dostarcza zarodkowi składników odżywczych w czasie kiełkowania; zawiera białka, tłuszcze, sole mineralne, witaminy i enzymy.

   • Bielmo środkowe – stanowiące główną część mączną ziarna.

3. Zarodek – zalążek przyszłej rośliny, bogaty w składniki niezbędne do jej rozwoju. Kształt zarodka różni się w zależności od gatunku:

   • wrzecionowaty – u większości zbóż,

   • klinowaty – u kukurydzy,

   • w kształcie litery S – u gryki.

     

https://golden-seeds.pl/budowa-ziarna-zbozowego/

30.3. Skład chemiczny i wartość odżywcza zbóż

Wartość odżywcza zbóż zależy od zawartości makroskładników, witamin oraz składników mineralnych:

Makroskładniki i błonnik

• Węglowodany – występują głównie w postaci skrobi (60–75%) i stanowią podstawowe źródło energii.

• Białko – w niektórych zbożach (np. w pszenicy i życie) zawiera gluten. W porównaniu z białkiem zwierzęcym wykazuje mniejszą zawartość aminokwasów egzogennych (np. lizyny).

• Tłuszcze – skoncentrowane głównie w zarodku ziarna, zawierają nienasycone kwasy tłuszczowe.

• Błonnik pokarmowy – znajduje się w zewnętrznej łusce ziarna; wspomaga procesy trawienne (produkty z pełnego ziarna są w niego szczególnie bogate).

Witaminy

• Witaminy z grupy B:

  • B1 (tiamina) – kluczowa dla metabolizmu węglowodanów.

  • B2 (ryboflawina) – wpływa na prawidłowe funkcjonowanie układu nerwowego.

  • B3 (niacyna, PP) – wspomaga układ nerwowy i metabolizm energetyczny.

  • B5 (kwas pantotenowy) – uczestniczy w syntezie hormonów.

  • B6 (pirydoksyna) – istotna dla przemian białkowych.

  • B9 (kwas foliowy) – niezbędny do produkcji czerwonych krwinek.

• Witamina E – silny przeciwutleniacz obecny głównie w zarodkach ziaren.

Składniki mineralne

• Magnez – reguluje pracę mięśni i układu nerwowego.

• Fosfor – warunkuje prawidłową budowę kości i zębów.

• Żelazo – występuje w formie niehemowej (w mniejszej ilości), ważne dla procesu krwiotwórczego.

• Cynk – wpływa na odporność i stan skóry.

• Miedź – uczestniczy w syntezie hemoglobiny.

• Selen – wykazuje właściwości antyoksydacyjne.

• Mangan – wspomaga metabolizm.

Najwyższą wartością odżywczą odznaczają się produkty pełnoziarniste, ponieważ obróbka technologiczna (oczyszczanie ziarna) usuwa zarodek i otręby, w których zgromadzona jest większość witamin i minerałów.

30.4. Zestawienie wartości odżywczej i składu chemicznego produktów zbożowych

Zawartość składników odżywczych oraz obecność glutenu w przeliczeniu na 100 g produktu: