3. Dystrybucja usług gastronomicznych

3.1. Cele dystrybucji usług gastronomicznych

Dystrybucja w branży gastronomicznej obejmuje wszelkie decyzje i działania ukierunkowane na udostępnienie wytworzonych potraw oraz świadczonych usług ich ostatecznym odbiorcom. Nadrzędnym celem tak pojmowanej dystrybucji jest stwarzanie konsumentom realnych możliwości zakupu i skorzystania z oferty w odpowiadającym im miejscu, czasie, warunkach oraz po akceptowalnej cenie. Dobrze zaprojektowany system dystrybucji nie tylko usprawnia samą sprzedaż, ale również bezpośrednio wpływa na atrakcyjność rynkową zakładu gastronomicznego. Dzieje się tak poprzez właściwą prezentację asortymentu, zapewnienie szerokiego wyboru, sprawny przepływ informacji, elastyczność form sprzedaży oraz wprowadzanie usług dodatkowych, które podnoszą komfort klienta.

3.2. Rodzaje dystrybucji

W zależności od charakteru oferowanego produktu oraz przyjętej strategii rynkowej wyróżnia się trzy podstawowe rodzaje dystrybucji:

• Dystrybucja intensywna – opiera się na udostępnianiu oferty w jak największej liczbie punktów, co pozwala klientowi na dokonanie zakupu przy minimalnym nakładzie czasu i wysiłku. Stosuje się ją w przypadku dóbr powszechnych i częstego zakupu, takich jak napoje, sezonowa sprzedaż lodów czy oferta punktów typu fast food.

• Dystrybucja selektywna – polega na korzystaniu z ograniczonej, celowo dobranej liczby pośredników lub punktów sprzedaży. Jest odpowiednia dla usług i produktów wybieralnych, przy których konsument porównuje jakość, cenę oraz warunki zakupu (np. sprzedaż wyselekcjonowanych zimnych zakąsek czy deserów).

• Dystrybucja wyłączna (ekskluzywna) – polega na przyznaniu jednemu podmiotowi prawa do sprzedaży danego asortymentu na określonym obszarze. Dotyczy produktów luksusowych, rzadko nabywanych lub pozbawionych bezpośrednich substytutów, czego przykładem w branży jest profesjonalny sprzęt gastronomiczny.

3.3. Klasyfikacja i struktura kanałów dystrybucji

Kanał dystrybucji definiuje się jako zespół połączonych ze sobą podmiotów, które uczestniczą w procesie przesuwania produktów oraz usług od producenta do ostatecznego nabywcy. Kanały te różnicuje się według kilku kryteriów:

• Ze względu na liczbę uczestników (długość): wyróżnia się kanały bezpośrednie, w których potrawa trafia od producenta wprost do konsumenta (np. obsługa w sali restauracyjnej), oraz kanały pośrednie, angażujące zewnętrznych pośredników (np. obsługa przyjęcia przez zewnętrzną firmę cateringową).

• Ze względu na liczbę podmiotów na poszczególnych szczeblach (szerokość): wyróżnia się kanały wąskie (z małą liczbą uczestników, jak w wyspecjalizowanym cateringu) oraz kanały szerokie (obejmujące wielu pośredników, np. przy dystrybucji owoców cytrusowych).

• Ze względu na charakter powiązań: wyróżnia się kanały konwencjonalne, gdzie współpraca ma charakter okazjonalny i nieutrwalony, oraz zintegrowane pionowo, opierające się na długofalowych umowach i stałych zasadach.

W praktyce gastronomicznej przesuwanie towarów w łańcuchu dostaw przybiera różne warianty. Naj prostszą ścieżką jest relacja bezpośrednia (np. rolnik sprzedający surowce na targu). W bardziej złożonych układach pojawiają się pośrednicy – towar od producenta rolnego trafia do hurtowni (np. typu Selgros), stamtąd do sklepu detalicznego lub lokalu, a na końcu do klienta.

3.4. Logistyka w działalności gastronomicznej

Logistyka w gastronomii to kompleksowy proces zarządzania fizycznym przepływem surowców, półproduktów i wyrobów gotowych od miejsc ich wytworzenia do punktów sprzedaży lub bezpośrednio do konsumenta. Sprawna logistyka opiera się na dwóch ściśle powiązanych obszarach:

• Przepływ fizyczny – obejmuje czynności czysto operacyjne, takie jak przyjmowanie i wydawanie towarów z magazynu, bezpieczne przechowywanie w odpowiednich warunkach chłodniczych, realizację zamówień oraz przygotowanie potraw do transportu i ich przewóz do klienta.

• Przepływ informacji – odpowiada za sferę organizacyjno-decyzyjną. Obejmuje przyjmowanie i rejestrowanie zamówień, zawieranie umów z dostawcami surowców, obsługę klienta oraz ciągłe monitorowanie stanów magazynowych, co gwarantuje płynność produkcji i ciągłość dostaw.