20. Tłuszcze

20.1. Klasyfikacja i właściwości fizyczne tłuszczów

Tłuszcze spożywcze to estry glicerolu i wyższych kwasów tłuszczowych, stanowiące najbardziej skoncentrowane źródło energii w żywieniu (1 g dostarcza 9 kcal). W technologii gastronomicznej pełnią kluczową rolę jako nośnik smaku, środowisko smażalnicze oraz czynnik kształtujący strukturę potraw.

Pod względem technologicznym i użytkowym tłuszcze dzieli się według kilku kryteriów:

• Pochodzenie: roślinne i zwierzęce.

• Konsystencja: stałe, płynne (oleje) oraz półpłynne (emulsje).

• Przeznaczenie technologiczne: kuchenne, smażalnicze, stołowe (do smarowania pieczywa), piekarskie oraz cukiernicze.

  

https://www.zdrowazupa.pl/blog/zdrowe-tluszcze-roslinne-czy-zwierzece-ktore-wybrac

Podstawowe właściwości fizyczne:

• Rozpuszczalność: nie rozpuszczają się w wodzie, natomiast dobrze rozpuszczają się w rozpuszczalnikach organicznych.

• Gęstość: są lżejsze od wody, dzięki czemu unoszą się na jej powierzchni (np. w postaci „oczek” w wywarach i rosołach).

• Zdolność do tworzenia emulsji: stanowią podstawę sosów (np. majonezu) i kremów.

• Pochłanianie zapachów: łatwo absorbują obce zapachy z otoczenia, co wymaga szczelnego pakowania i odpowiedniego sąsiedztwa magazynowego.

• Ocena świeżości: świeży tłuszcz charakteryzuje się jednolitą barwą i czystym smakiem. Jaśniejsze zabarwienie wewnątrz kostki masła w porównaniu z warstwą zewnętrzną świadczy o jego utlenieniu i zepsuciu.

20.2. Tłuszcze roślinne i ich podział w gastronomii

Tłuszcze roślinne pozyskuje się z surowców zawierających co najmniej 15% tłuszczu (nasiona, owoce). Dzielą się na oleje surowe (tłoczone na zimno) oraz rafinowane (poddane oczyszczaniu, odśluzowywaniu, bieleniu i dezodoryzacji).

Podział oliwy z oliwek:

• Olio extra vergine: oliwa z pierwszego tłoczenia na zimno; przeznaczona głównie do spożycia na surowo (sałatki, sosy).

• Olio vergine di oliva: oliwa z drugiego lub trzeciego tłoczenia; odpowiednia do sałatek oraz lekkiego smażenia.

• Olio d'oliva: oliwa rafinowana w wysokiej temperaturze; posiada niższą wartość odżywczą, przeznaczona do smażenia.

• Olio di sansa di oliva: oliwa najniższej jakości uzyskiwana z pozostałości po tłoczeniu.

  

https://konserwa.pl/blog/post/oliwa

Charakterystyka wybranych olejów roślinnych:

Tłuszcze roślinne utwardzane (w procesie uwodornienia lub przeestryfikowania) tworzą margaryny twarde (kostkowe, używane w wyrobach ciastkarskich), miękkie (kubkowe) oraz shorteningi – tłuszcze piekarskie i cukiernicze o zawartości minimum 99% tłuszczu, używane m.in. do ciast francuskich, kruchych, kremów i mas.

20.3. Tłuszcze zwierzęce

Tłuszcze zwierzęce pozyskuje się z tkanek zwierząt rzeźnych, mleka oraz zwierząt morskich.

• Słonina i smalec wieprzowy: odznaczają się wysoką temperaturą rozkładu (200–250°C), co zapewnia wysokie walory użytkowe podczas smażenia.

• Smalec gęsi: charakteryzuje się niższą temperaturą topnienia i specyficznymi walorami smakowymi.

• Łój wołowy: tłuszcz okołonerkowy i otokowy o twardej konsystencji.

Schemat produkcji masła:

1. Przygotowanie surowca: pasteryzacja i odgazowanie śmietanki.

2. Dojrzewanie fizyczne: chłodzenie do temperatury 4–6°C (zimą) lub 16–18°C (latem) w celu krystalizacji tłuszczu mlekowego.

3. Dojrzewanie biologiczne: ukwaszenie zakwasem (dla śmietanki kwaśnej), co nadaje masłu orzechowy aromat i lekko kwaśny smak.

4. Zmaślanie: mechaniczne ubijanie śmietanki doprowadzające do połączenia kuleczek tłuszczu w ziarno maślane.

5. Obróbka końcowa: usunięcie maślanki, płukanie ziarna oraz wygniatanie w celu normowania zawartości wody i uzyskania jednolitej masy.

Gotowe masło ekstra zawiera 82,5% tłuszczu, natomiast masło śmietankowe 73,5%.

http://dobretluszcze.pl/jak-powstaje-maslo/

20.4. Przechowywanie i procesy psucia się tłuszczów

Głównym procesem obniżającym jakość tłuszczów podczas magazynowania jest jełczenie. Na jego przebieg wpływają: wysoka temperatura, obecność wody, tlen, światło, metale ciężkie oraz mikroorganizmy.

Rodzaje przemian degradacyjnych:

• Hydroliza enzymatyczna: rozpad tłuszczów pod wpływem lipaz w obecności wody (dotyczy głównie masła i margaryn).

• Jełczenie oksydatywne (autooksydacja): utlenianie nienasyconych kwasów tłuszczowych pod wpływem tlenu i światła, prowadzące do powstawania szkodliwych nadtlenków.

• Jełczenie ketonowe: rozkład nasyconych kwasów tłuszczowych do krótkołańcuchowych związków i ketonów o ostrym, nieprzyjemnym zapachu.

Optymalne warunki magazynowania:

• Tłuszcze zwierzęce: temperatura od -2°C do +4°C.

• Margaryny: temperatura od 4°C do 10°C.

• Oleje roślinne: temperatura od 10°C do 15°C.

• Wymagane jest zaciemnienie pomieszczeń, pakowanie próżniowe oraz ochrona przed dostępem powietrza.

20.5. Zastosowanie w gastronomii i obróbka termiczna

Tłuszcz w produkcji gastronomicznej pełni funkcje żywieniowe (dostarcza energii, NNKT, witamin A, D, E, K) oraz technologiczne:

• Jest nośnikiem ciepła podczas smażenia, zapobiegając przywieraniu potraw.

• Stanowi czynnik strukturotwórczy w ciastach francuskich i kruchych.

• Ekstrahuje i rozpuszcza związki zapachowe oraz barwniki (np. karoten z marchwi), chroniąc je przed utlenieniem.

• Zwiększa sytość i wydłuża trwałość wyrobów, chroniąc je przed wysychaniem.

Wymagania wobec tłuszczów smażalniczych (frytur):

1. Wysoka odporność termiczna – temperatura dymienia i rozkładu nie niższa niż 200°C.

2. Wysoka zawartość stabilnego kwasu oleinowego oraz niska zawartość kwasów wielonienasyconych.

3. Brak domieszek białka i wody.

4. Przykłady frytur handlowych: Oma (tłuszcz stały z dodatkiem oleju palmowego do pączków i faworków) oraz Sofryt (tłuszcz na bazie oleju sojowego do frytek).

Zmiany podczas smażenia: Długotrwałe ogrzewanie w wysokiej temperaturze prowadzi do rozpadu tłuszczu na glicerol i wolne kwasy tłuszczowe. Przegrzanie glicerolu powoduje powstanie toksycznej i rakotwórczej akroleiny (wydzielającej gryzący dym), a w produktach bogatych w skrobię – mutagennego akrylamidu.

Oznaki zużycia frytury kwalifikujące ją do wymiany to: ciemnienie barwy, intensywne pienienie, zwiększenie lepkości, spadek temperatury dymienia oraz obecność osadu i obcego zapachu.

zdjęcie produktowe/prasowe