2. Środek spożywczy zafałszowany
Formy i metody fałszowania żywności, produkty o najwyższym ryzyku zafałszowania
Quiz wiedzy:
2.1. Pojęcie i definicja prawna środka spożywczego zafałszowanego
Jednym z podstawowych wymagań stawianych żywności w technologii gastronomicznej jest jej bezpieczeństwo oraz zgodność z deklarowaną jakością handlową.
Zgodnie z polskim prawem (Ustawa o bezpieczeństwie żywności i żywienia), środek spożywczy zafałszowany to produkt, którego skład lub inne właściwości zostały zmienione, a konsument nie został o tym poinformowany (np. za pomocą odpowiednich napisów, znaków lub symboli na etykiecie). Zafałszowaniem jest również każda zmiana lub zabieg mający na celu ukrycie rzeczywistego składu bądź innych właściwości produktu.
O zafałszowaniu mówimy nie tylko wtedy, gdy żywność staje się szkodliwa dla zdrowia, ale również wtedy, gdy konsument zostaje wprowadzony w błąd co do rzeczywistej wartości, składu, pochodzenia lub jakości kupowanego produktu.
2.2. Formy i metody fałszowania żywności
W praktyce przetwórstwa żywności i handlu wyróżnia się cztery główne mechanizmy fałszowania produktów spożywczych:
1. Dodanie substancji obniżających wartość odżywczą lub zmieniających skład
Polega na dodaniu do produktu taniego wypełniacza lub rozcieńczalnika.
Przykład: Dolewanie wody do mleka surowego w celu zwiększenia jego objętości.
2. Odjęcie lub znaczne zmniejszenie zawartości kluczowego składnika
Polega na ograniczeniu ilości składnika decydującego o wartości odżywczej, smakowej lub nazwie wyrobu.
Przykład: Wytwarzanie „parówek cielęcych” lub „pasztetu z zająca”, w których udział mięsa cielęcego lub zająca jest śladowy, a dominującym składnikiem jest tanie mięso wieprzowe lub drobiowe.
3. Stosowanie zabiegów maskujących i ukrywających wadliwą jakość
Polega na obróbce technologicznej lub chemicznej wyrobu niskiej jakości w taki sposób, aby imitował produkt wysokiej jakości.
Przykład: Stosowanie preparatów wiążących wodę (np. hydrokoloidów, fosforanów) w wędlinach przy jednoczesnym masowaniu i prasowaniu kawałków mięsa gorszej jakości, aby nadać im wygląd jednolitego, soczystego bloku szynki.
4. Niewłaściwe oznakowanie produktu (fałszowanie informacji)
Polega na podaniu nieprawdziwych danych na etykiecie lub w karcie menu. Wpływa to bezpośrednio na bezpieczeństwo żywności i decyzje zakupowe konsumentów.
Niezgodności mogą dotyczyć: nazwy wyrobu, składu surowcowego, daty lub miejsca produkcji, terminu przydatności do spożycia oraz daty minimalnej trwałości.
2.3. Produkty o najwyższym ryzyku zafałszowania
Ze względu na wysoką cenę rynkową oraz skomplikowany proces produkcji, niektóre grupy surowców i produktów spożywczych są szczególnie narażone na procedury fałszowania.
Lp. | Grupa produktów | Najczęstsze metody zafałszowań PDF |
1 | Oliwa z oliwek | Deklarowanie fałszywego kraju pochodzenia; mieszanie wysokiej jakości oliwy z oliwek (Extra Virgin) z tańszymi olejami roślinnymi (np. rzepakowym, słonecznikowym). |
2 | Ryby i owoce morza | Podmiana gatunków ryb (sprzedaż tańszego gatunku pod nazwą droższego); zafałszowania jakości i świeżości; sprzedawanie ryb rozmrożonych jako świeże; deklarowanie ryb z odłowu dzikiego, gdy pochodzą z hodowli. |
3 | Żywność ekologiczna (BIO/EKO) | Sprzedaż produktów pochodzących z rolnictwa konwencjonalnego jako ekologicznych bez posiadania wymaganych certyfikatów. |
4 | Mleko i przetwory mleczne | Rozcieńczanie wodą; fałszowanie pochodzenia gatunkowego mleka; fałszowanie typu mleka; nielegalny dodatek substancji zwiększających pozorną zawartość białka (np. melaminy). |
5 | Zboża i produkty zbożowe | Mieszanie szlachetnych odmian ryżu (np. Basmati) ze zwykłym ryżem; zastępowanie mąki z pszenicy twardej (Durum) mąką ze zwykłej pszenicy chlebowej; ukrywanie obecności surowców GMO. |
6 | Miód i syrop klonowy | Fałszowanie pochodzenia geograficznego i botanicznego; sztuczne dokarmianie pszczół; dodawanie syropów cukrowych (np. syropu glukozowo-fruktozowego, skrobiowego). |
7 | Kawa i herbata | Zastępowanie szlachetnej kawy Arabica tańszą odmianą Robusta; podawanie fałszywego kraju pochodzenia; dodawanie do herbaty zwiędłych liści, obcych roślin lub odpadowy pył herbaciany. |
8 | Przyprawy | Fałszowanie najdroższych przypraw (np. dodawanie obcych włókien do szafranu); barwienie sproszkowanego chili niedozwolonymi, toksycznymi barwnikami chemicznymi. |
9 | Wina | Podabianie chronionych oznaczeń geograficznych (np. PGI / ChOG); sfałszowanie rocznika, szczepu winogron lub miejsca produkcji. |
10 | Soki owocowe | Rozcieńczanie soków wodą; nielegalny dodatek cukru przy braku deklaracji; niezgodność ze sto procentową deklarowaną zawartością owoców (zastępowanie droższych soków tańszymi). |
2.4. Wpływ zafałszowań na bezpieczeństwo zdrowotne konsumenta
Fałszowanie żywności to nie tylko oszustwo ekonomiczne, ale również poważne zagrożenie dla zdrowia i życia konsumentów:
Zagrożenie alergiami: Nie zadeklarowanie dodatku białek soi, mleka, jaj czy orzechów w wędlinach lub wyrobach garmażeryjnych może wywołać silne reakcje alergiczne u osób wrażliwych.
Substancje toksyczne: Stosowanie niedozwolonych barwników chemicznych w przyprawach (np. czerwieni koszenilowej lub barwników przemysłowych w chili) może działać kancerogennie i toksycznie.
Zagrożenia mikrobiologiczne: Przedłużanie terminu przydatności do spożycia poprzez przebijanie dat na etykietach może prowadzić do ciężkich zatruć pokarmowych u gości zakładu gastronomicznego.
