16. Struktura zakładu gastronomicznego

16.1. Układ funkcjonalny zakładu gastronomicznego

Układ funkcjonalny zakładu gastronomicznego to przestrzenne powiązanie ze sobą pomieszczeń, uwzględniające kierunki przepływu towarów, pracowników oraz konsumentów. Prawidłowo zaprojektowany układ decyduje o sprawności procesów technologicznych, wydajności pracy, poziomie świadczonych usług oraz spełnieniu norm sanitarnych i bezpieczeństwa (BHP).

Struktura przestrzenna zakładu dzieli się na dwa podstawowe obszary:

• Zaplecze gastronomiczne – strefa niedostępna dla klientów, obejmująca dział magazynowy, produkcyjny, ekspedycyjny oraz administracyjno-socjalny.

• Dział obsługi konsumentów – strefa przeznaczona dla gości lokalu, składająca się z sali konsumenckiej i pomieszczeń pomocniczych.

  

SCENARIUSZ LEKCJI MGR INŻ. ANNY BITNEROWSKIEJ

16.2. Zasady projektowania zakładu gastronomicznego

Projektowanie układu pomieszczeń wymaga uwzględnienia specyfiki produkcji potraw od momentu przyjęcia surowca do wydania gotowego posiłku.

Do najważniejszych zasad projektowych należą:

• Centralne usytuowanie kuchni właściwej – stanowi ona rdzeń technologiczny i techniczny zakładu. Jej powierzchnia jest zależna od typu lokalu, wielkości produkcji, asortymentu menu oraz liczby zatrudnionych pracowników.

• Brak krzyżowania się dróg technologicznych – drogi „czyste” (transport surowców przygotowanych, gotowych potraw, czystej zastawy) nie mogą przecinać się z drogami „brudnymi” (dostawa surowców nieoczyszczonych, zwrot brudnych naczyń, wywóz odpadów).

• Minimalizacja ciągów komunikacyjnych – pomieszczenia powiązane ze sobą kolejnymi etapami obróbki powinny sąsiadować w poziomie lub w pionie.

• Lokalizacja zaplecza socjalnego – dział administracyjno-socjalny musi znajdować się na zapleczu i posiadać osobne wejście dla personelu z zewnątrz.

16.3. Dział magazynowy

Dział magazynowy odpowiada za bezpieczne przyjmowanie, przechowywanie oraz wydawanie surowców, półproduktów, opakowań i sprzętu.

Wyposażenie działu magazynowego obejmuje: wagi towarowe, regały ze stali nierdzewnej (nośność półek do 200 kg), palety magazynowe (gładkie lub ażurowe z tworzywa/drewna), wózki transportowe, przenośniki, dźwigi towarowe, stoły kwasoodporne oraz naświetlacze UV do jaj.

https://gastrowiedza.pl/baza-wiedzy/technologia-i-wyposazenie/dzial-magazynowy-w-gastronomii

16.4. Dział produkcyjny

W dziale produkcyjnym zachodzą procesy obróbki wstępnej oraz termicznej surowców. Celem jest wyprodukowanie bezpiecznej i pełnowartościowej żywności.

W skład działu produkcyjnego wchodzą:

• Przygotowalnia brudna (obróbka wstępna brudna) – odpowiada za sortowanie, mycie, czyszczenie i obieranie warzyw, rozbiór mięsa oraz czyszczenie ryb. Wyposażenie: stoły robocze, baseny, płuczki, sortowniki, pnie masarskie, piły do mięsa, skrobaczki do ryb.

• Przygotowalnia czysta (obróbka wstępna czysta) – odpowiada za mielenie, szatkowanie, rozdrabnianie i porcjowanie surowców. Wyposażenie: szatkownice, wilki masarskie, kutry, roboty wielofunkcyjne, deski i noże.

• Kuchnia gorąca (właściwa) – centralne pomieszczenie przeznaczone do obróbki cieplnej dań (gotowanie, smażenie, pieczenie, duszenie). Wyposażenie: trzony kuchenne, piece konwekcyjno-parowe, kotły warzelne, frytkownice, patelnie elektryczne, grille, okapy wentylacyjne.

• Kuchnia zimna (garmażernia) – przygotowanie zakąsek, dań zimnych i sałatek; zlokalizowana blisko kuchni właściwej i ekspedycji. Wyposażenie: krajalnice wędlin i serów, szafy chłodnicze, stoły robocze.

• Pracownia cukiernicza – produkcja ciast, pieczywa i deserów. Wyposażenie: miesiarki, ubijarki, przesiewacze do mąki, stolnice, piece.

• Zmywalnia naczyń kuchennych – wydzielone miejsce w kuchni przeznaczone do mycia sprzętu produkcyjnego (garnków, patelni, blach). Wyposażenie: baseny zmywalnicze, zmywarki gastronomiczne, regały ociekowe.

  

https://grafen.com/aktualnosci/o-kulinarnych-trendach-projektowaniu-zaplecza-kuchennego/

16.5. Dział ekspedycyjny

Dział ekspedycyjny stanowi strefę graniczną pomiędzy zapleczem produkcyjnym a salą konsumencką.

• Rozdzielnia kelnerska / Bufet – służy do wydawania potraw i napojów. W rozdzielni kelnerskiej obowiązuje ruch jednokierunkowy pracowników (od lewej do prawej), a długość ciągu komunikacyjnego do sali nie powinna przekraczać 15 metrów. Wyposażenie stanowiska stanowią: kasy i wózki kelnerskie, pomocniki oraz szafy na zastawę stołową.

• Zmywalnia naczyń stołowych – połączona bezpośrednio z rozdzielnią kelnerską, kuchnią oraz magazynem odpadów. Muszą w niej przebiegać trzy odrębne drogi: brudnych naczyń, czystych naczyń oraz odpadów pokonsumpcyjnych. Stosuje się w niej okienka podawcze na brudne naczynia oraz szafy przelotowe na czystą zastawę. Wyposażenie stanowiska to: stoły odstawcze, stoły z otworami na odpady, młynki koloidalne, zmywarki automatyczne oraz regały ociekowe.

  

https://www.rodzinny-krakow.pl/publicystyka/zdrowie-na-talerzu/oblicza-polskich-stolowek-szkolnych-jak-wygladaja-jak-moglyby

16.6. Dział administracyjno-socjalny oraz dział obsługi konsumentów

• Dział administracyjno-socjalny – obejmuje pomieszczenia biurowe (np. biuro szefa kuchni, dietetyka), jadalnię personelu, szatnie wyposażone w dwudzielne szafki (na odzież prywatną i roboczą) oraz węzeł sanitarny z natryskami, umywalkami i toaletami. Dział ten ma bezpośrednie połączenie z wejściem dla pracowników.

• Dział obsługi konsumentów – centralnym miejscem jest sala konsumencka, do której przylegają: przedsionek, hol, szatnia dla gości oraz toalety. Wyposażenie sali stanowią stoły (2-, 4-, 6- lub 12-osobowe), krzesła, kanapy, wózki i szafki kelnerskie oraz bufet przeznaczony do ekspedycji napojów i zimnych przekąsek.