16. Dobór metody obsługi do rodzaju usługi

16.1. Czynniki decydujące o doborze metody serwisu

Decyzja o zastosowaniu konkretnego serwisu w restauracji zależy od szeregu kluczowych czynników:

• Kategoria i charakter restauracji,

• Liczebność oraz kwalifikacje personelu kelnerskiego,

• Liczba gości oraz rodzaj uroczystości (np. obsługa indywidualna, wycieczki, bankiety, wesela),

• Rodzaj, struktura oraz liczba serwowanych potraw.

W polskiej praktyce gastronomicznej stosuje się cztery podstawowe rodzaje serwisów: niemiecki, francuski, angielski oraz rosyjski.

16.2. Charakteryzacja i porównanie serwisów gastronomicznych

Serwis niemiecki (talerzowy / amerykański) Nazywany zamiennie serwisem talerzowym (lub amerykańskim w USA), polega na podawaniu gościom potraw w całości wyporcjowanych i zaaranżowanych na talerzach bezpośrednio w kuchni lub ekspedycji. Kelner podaje talerz, stojąc po prawej stronie gościa, a następnie przechodzi do kolejnych osób, poruszając się w lewą stronę (przeciwnie do ruchu wskazówek zegara). Dodatki (surówki, pieczywo) ustawia się po lewej stronie nakrycia, owoce po prawej, a sosy z prawej strony lub powyżej talerza. Metoda ta stanowi około 95% obsługi w restauracjach, doskonale sprawdzając się w serwisie à la carte, dla wycieczek i grup oczekujących sprawnej obsługi.

• Zalety: Wysoka estetyka i powtarzalność dań, szybka i dynamiczna obsługa, brak wymogu wysokich kwalifikacji kelnerów, niskie nakłady na zastawę stołową i wysoka opłacalność ekonomiczna.

• Wady: Ograniczony i bezosobowy kontakt kelnera z gościem, brak wpływu gościa na wielkość porcji, pewna monotonia obsługi.

Serwis francuski (półmiskowy) Polega na serwowaniu potraw z naczyń wieloporcjowych (półmisków, waz, brytfann) przygotowanych wcześniej na zapleczu. Podawanie potraw z półmiska odbywa się zawsze z lewej strony gościa, natomiast napoje serwuje się z prawej strony (w metodzie A) lub z lewej (w metodzie B), obchodząc stół zgodnie z ruchem wskazówek zegara. Kelner używa zazwyczaj sztućców serwisowych (dużej łyżki i widelca), stosując odpowiednie chwyty (płaski, wysoki, rozwarty lub boczny).

Występuje w dwóch wariantach:

• Metoda francuska A (pełna): Kelner samodzielnie nakłada potrawę z półmiska na talerz gościa.

• Metoda francuska B (uproszczona/półpełna): Kelner prezentuje i podtrzymuje półmisek z lewej strony, a gość sam przekłada wybrane porcje na swój talerz.

Przed zaserwowaniem potrawy od prawej strony gościa stawia się talerze (wygrzane do dań gorących). Przy nakładaniu obowiązuje zasada kompozycji: danie główne umieszcza się „na dole” talerza (bliżej gościa), dodatki skrobiowe po prawej stronie, a warzywa i surówki po lewej.

• Zalety: Efektowność i widowiskowość, zindywidualizowane podejście, możliwość decydowania przez gościa o wielkości porcji.

• Wady: Czasochłonność, stopniowe pogarszanie się estetyki potrawy na półmisku w trakcie serwowania, ryzyko stwarzania wrażenia „przeszkadzania” gościom podczas konsumpcji.

Serwis angielski (z wózka / stolika kelnerskiego) Bardzo elegancka i prestiżowa metoda polegająca na przygotowywaniu, porcjowaniu, wykańczaniu lub aranżowaniu dań na oczach gości przy specjalnym wózku lub stoliku pomocniczym. W ten sposób serwuje się m.in. pieczenie, mięsa duszone, skorupiaki oraz potrawy i desery flambirowane (podpalane z dodatkiem alkoholu).

Serwis przebiega w czterech etapach:

1. Prezentacja całej potrawy na półmisku przy stole gości.

2. Przygotowanie, porcjowanie lub obróbka na stoliku kelnerskim.

3. Przełożenie i estetyczne udekorowanie dań na talerzach.

4. Podanie gotowych talerzy gościom.

• Zalety: Najwyższy poziom elegancji, duża indywidualizacja serwisu, bezpośredni wpływ gościa na skład i wielkość porcji, wysoka uwaga poświęcana konsumentom.

• Wady: Długi czas obsługi, wysokie wymagania powierzchniowe (miejsce na wózek kelnerski), konieczność posiadania bardzo wysokich kwalifikacji przez personel oraz wysokie nakłady na sprzęt i zastawę.

Serwis rosyjski (rodzinny) Metoda stosowana podczas przyjęć okolicznościowych (wesela, komunie, bankiety zasiadane) organizowanych dla określonej liczby osób na konkretną godzinę. Łączy w sobie pełne przygotowanie stołu z samoobsługą gości. Przed przybyciem biesiadników stół jest kompletnie nakryty, udekorowany i zastawiony zimnymi zakąskami, pieczywem, sałatkami, owocami, ciastami i napojami. Uczestnicy przyjęcia obsługują się sami, przekazując sobie naczynia z potrawami.

Rola personelu ogranicza się do:

• Podawania gorących dań o z góry ustalonych godzinach,

• Uzupełniania brakujących potraw i napojów na stole,

• Na bieżąco sprzątania zużytej zastawy stołowej i sztućców oraz dostarczania czystych naczyń.

• Zalety: Szybkość serwisu, łatwość organizacji (przygotowanie nakrycia z wyprzedzeniem), możliwość zatrudnienia mniej doświadczonego personelu, swobodna i rodzinna atmosfera przy stole.

• Wady: Mniejsza uwaga poświęcana indywidualnemu gościowi przez kelnera, duże zapotrzebowanie na naczynia i elementy zastawy stołowej nakrywane jednocześnie na stole.

16.3. Zestawienie porównawcze serwisów