12. Ubiór i higiena w pracowni gastronomicznej

12.1. Wymagania dotyczące odzieży ochronnej i higieny osobistej

Głównym zadaniem odzieży ochronnej w zakładach żywienia zbiorowego i pracowniach gastronomicznych jest zapobieganie przenoszeniu zanieczyszczeń z ubrań cywilnych na surowce oraz gotowe produkty spożywcze. Odzież stosowana w gastronomi musi charakteryzować się wysoką trwałością, łatwością czyszczenia i dezynfekcji, przewiewnością oraz krojem nieograniczającym swobody ruchów. Przepisy zabraniają poruszania się w odzieży ochronnej poza strefą produkcyjną i magazynową (np. w łazienkach czy na korytarzach ogólnodostępnych).

Elementy obowiązkowego wyposażenia ochronnego kucharza:

• Bluza i spodnie kucharskie: Wykonane z materiałów odpornych na plamy i zabrudzenia, najczęściej w kolorze białym. Długie rękawy oraz długie nogawki zapewniają optymalny poziom higieny oraz chronią ciało przed oparzeniami w gorącym i wilgotnym środowisku pracy.

• Zapaski i fartuchy: Wykorzystywane zarówno przez personel kuchenny, jak i kelnerski. Fartuchy kuchenne charakteryzują się większą gramaturą i właściwościami wodoochronnymi, zabezpieczając kucharza przed gorącymi płynami. Zapaski kelnerskie są lżejsze, plamoodporne i wyposażone w kieszenie.

• Nakrycie głowy: Czapki kucharskie, czepki z siatką lub bandanki. Ich podstawową funkcją jest dokładne zakrycie wszystkich włosów, co eliminuje ryzyko przedostania się ich do przygotowywanych potraw.

• Obuwie gastronomiczne: Powinno być stabilne, zakryte i wyposażone w podeszwę antypoślizgową. Jasny kolor ułatwia kontrolę czystości, a zewnętrzna powłoka gumowa chroni stopę przed wsiąkaniem płynów. W zależności od charakteru prac stosuje się saboty/klapki profilaktyczne lub gumowe kalosze chroniące przed oblaniem wrzątkiem.

• Środki ochrony bezpośredniej i akcesoria: Rękawice ochronne (tzw. łapki) do chwytania gorących naczyń, czyste ścierki bawełniane oraz jednorazowe rękawiczki ochronne stanowiące barierę zabezpieczającą przed zanieczyszczeniamikrzyżowymi.

12.2. Regulamin pracowni gastronomicznej

Uczestnictwo w zajęciach oraz praca na bloku żywieniowym wymagają bezwzględnego przestrzegania wewnętrznego regulaminu pracowni, który gwarantuje bezpieczeństwo zdrowotne przygotowywanych posiłków.

Wymagania formalne i higiena osobista:

• Orzeczenie lekarskie: Każda osoba pracująca z żywnością musi posiadać aktualne badania do celów sanitarno-epidemiologicznych potwierdzające brak przeciwwskazań zdrowotnych.

• Stan paznokci i dłoni: Paznokcie muszą być krótko obcięte, czyste i niepolakierowane. Na czas pracy należy całkowicie zdjąć biżuterię (pierścionki, zegarki, bransoletki).

• Mycie rąk: Mycie dłoni jest obowiązkowe przed przystąpieniem do pracy oraz po każdej czynności prowadzącej do ich zabrudzenia.

Zasady organizacji pracy na stanowisku:

• Punktualne stawiennictwo na zajęciach oraz pozostawienie odzieży wierzchniej, toreb i plecaków w wyznaczonej szatni.

• Założenie pełnego stroju ochronnego przed wejściem na stanowisko robocze.

• Praca w skupieniu, zachowanie ciszy i realizacja zadań zgodnie z harmonogramem i poleceniami nauczyciela lub szefa kuchni.

• Stosowanie zasad Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP), Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP) oraz wdrażanie założeń systemu HACCP.

• Oszczędne gospodarowanie surowcami oraz prawidłowe magazynowanie produktów na poszczególnych etapach obróbki.

• Utrzymywanie bieżącego porządku, dokładne wysprzątanie stanowiska po zakończeniu pracy i zgłaszanie awarii wyposażenia.

• Opuszczenie pracowni wyłącznie po zdjęciu i odłożeniu odzieży ochronnej.

12.3. Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy (BHP)

Przestrzeganie zasad BHP chroni pracowników przed urazami mechanicznymi, poparzeniami i porażeniem prądem, zabezpieczając jednocześnie żywność przed czynnikami szkodliwymi.

Zabezpieczenie przed poślizgnięciem i utrzymanie ciągów komunikacyjnych:

• Należy oszczędnie gospodarować wodą i starannie zakręcać krany.

• Wszelkie rozlane płyny na podłodze należy natychmiast wytrzeć do sucha, aby uniknąć poślizgnięcia.

• Ciągi komunikacyjne i drogi ewakuacyjne muszą pozostać wolne od jakichkolwiek przeszkód.

• Odpady produkcyjne należy gromadzić w przeznaczonych do tego, zamkniętych pojemnikach.

Bezpieczna praca z urządzeniami grzewczymi i ogniem:

• Dopływ gazu do kuchenek należy otwierać bezpośrednio przed zapaleniem palnika, a wielkość płomienia dostosowywać do dna naczynia.

• Zabrania się pozostawiania palników bez nadzoru oraz pochylania się nad otwartym ogniem.

• Użyte zapałki należy dokładnie zgasić przed wyrzuceniem.

• Przenoszenie gorących garnków i blach wymaga stosowania łapek ochronnych lub rękawic.

• Pokrywy garnków należy podnosić „od siebie”, skierowując strumień pary w stronę przeciwległą do twarzy i ciała.

• Uchwyty patelni i rondli powinny być zwrócone do wnętrza kuchenki, aby uniknąć ich przypadkowego potrącenia.

Wymogi przy obsłudze maszyn i urządzeń elektrycznych:

• Zabrania się obsługiwania urządzeń elektrycznych mokrymi dłońmi.

• Urządzenie można podłączyć do sieci zasilającej dopiero po jego całkowitym i prawidłowym zmontowaniu.

• Zabrania się zbliżania rąk do elementów ruchomych pracujących maszyn (np. wilków do mięsa, mikserów).

• Czyszczenie, demontaż oraz konserwację urządzeń mechanicznych wykonuje się wyłącznie po uprzednim odłączeniu sprzętu od źródła zasilania.

  

  https://znaki24.pl/zestawy-znakow-bhp/zestaw-instrukcji-bhp-dla-gastronomii-a4?srsltid=AfmBOooxz4_UwCAD6PeOXY0L9i0xnkkfgSGZQPJrXVa0WeFmaewT8hoJ