10. Ocena organoleptyczna żywności

10.1. Znaczenie oceny organoleptycznej

Ocena organoleptyczna polega na ocenie jakości produktów spożywczych przy użyciu zmysłów człowieka. Jest to metoda szybka, prosta i kompleksowa, stanowiąca dla konsumenta podstawowe kryterium akceptacji lub odrzucenia danego wyrobu.

W odróżnieniu od zwykłej oceny organoleptycznej, analiza sensoryczna przeprowadzana jest przez osoby o zweryfikowanych i sprawdzonych umiejętnościach rozróżniania cech (smaku, zapachu, barwy), co gwarantuje powtarzalność oraz odtwarzalność wyników.

Do podstawowych pojęć z zakresu sensoryki należą:

• Bodziec – cecha organoleptyczna badanego produktu, wywołująca pobudzenie receptora.

• Receptor – zakończenie nerwowe zdolne do odbierania i przekazywania bodźców do układu nerwowego.

• Próg wyczuwalności – najmniejsze natężenie bodźca sensorycznego, które jest wyczuwalne przez zmysły, lecz nie umożliwia jeszcze jego pełnej identyfikacji.

• Próg rozpoznania – najmniejsze natężenie bodźca sensorycznego pozwalające na jego bezbłędną identyfikację.

• Próg różnicy – wartość najmniejszej uchwytnej różnicy w natężeniu dwóch bodźców tego samego rodzaju.

• Wygląd – ogólne wrażenie wzrokowe wywoływane przez produkt.

• Aromat – zapach charakterystyczny dla danego surowca lub potrawy.

• Bukiet – złożony zespół cech aromatycznych współtworzących ogólne wrażenie zapachowe.

• Smakowitość – kompleksowe wrażenie zapachowo-smakowo-czuciowe odbierane podczas spożywania produktu.

• Konsystencja – spójność zachodząca między cząsteczkami oraz wewnętrzna budowa fizyczna produktu.

10.2. Rola zmysłów w ocenie jakości żywności

W ocenie jakości produktów spożywczych biorą udział wszystkie zmysły człowieka:

• Wzrok: Pozwala ocenić barwę, kształt, wielkość, przezroczystość, połysk oraz strukturę. Za pomocą wzroku obserwuje się np. stopień dojrzałości bananów, ciemnienie przekrojonych owoców czy zmianę formy roztapianej czekolady.

• Węch: Służy do rozpoznawania właściwego zapachu produktów oraz wykrywania obcych zapachów powstałych w wyniku nieprawidłowego przechowywania lub zepsucia (np. zjełczenia tłuszczu).

• Smak: Identyfikuje smak charakterystyczny dla danego artykułu, np. słodycz czekolady, kwasowość kiszonej kapusty, goryczkę piwa czy słoność soli.

• Dotyk: Reaguje na twardość, elastyczność, kruchość, szorstkość, gładkość oraz temperaturę. Pozwala ocenić konsystencję wyrobów oraz dojrzałość owoców i warzyw.

• Słuch: Odbiór bodźców dźwiękowych (np. chrupkość) pomaga w ocenie jakości i stopnia wypieczenia pieczywa.

10.3. Cechy żywności wpływające na jakość

Jakość - definiowana jako „stopień doskonałości” – może przyjmować charakter obiektywny (mierzalny ilościowo, np. masa, objętość) bądź subiektywny (oceniany indywidualnie wrażeniami zmysłowymi, np. barwa, zapach).

Cechy jakości żywności dzieli się na dwie główne grupy:

Cechy technologiczne:

• Funkcjonalność – zdolność produktu do realizowania określonych zadań w danych warunkach (np. wygoda stosowania zup w proszku czy dań gotowych).

• Praktyczność – wygoda oraz łatwość użycia i przygotowania posiłku (np. mrożone obiady).

• Trwałość – czas od momentu wyprodukowania, w którym produkt zachowuje pełne właściwości i zdatność do spożycia.

• Bezpieczeństwo – minimalizacja ryzyka zdrowotnego poprzez właściwy dobór surowców, parametry obróbki i wdrożone systemy nadzoru (np. HACCP).

Cechy handlowe:

• Zgodność ze wzorcem – powtarzalność oczekiwanych cech (np. obecność dużych oczek w serach typu szwajcarskiego, chrupiąca skórka chleba).

• Ekskluzywność – prestiż przypisany do wybranych artykułów (np. kawior, szynka parmeńska).

• Estetyka – atrakcyjny wygląd zewnętrzny samej potrawy lub jej opakowania.

10.4. Wymagania i warunki przeprowadzania analizy sensorycznej

Analiza sensoryczna musi być wykonywana przez zespół złożony z co najmniej dwóch przeszkolonych osób, w warunkach zapewniających pełny obiektywizm i powtarzalność wyników.

Wymagania wobec osób oceniających:

• Ocena powinna być przeprowadzana w czasie od 0,5 do 2,5 godziny po posiłku.

• Na 1–2 godziny przed badaniem nie wolno palić papierosów, pić kawy ani spożywać potraw o silnym aromacie lub ostrym smaku. Osoby palące powyżej 20 papierosów dziennie są wykluczone z badania.

• Analizę należy prowadzić w godzinach najwyższej wrażliwości sensorycznej: 10:00–12:00 oraz 15:00–17:00.

• Badanie rozpoczyna się od produktów o najmniej intensywnych cechach.

• Po ocenie każdej próbki konieczne jest neutralizowanie jamy ustnej poprzez przepłukanie jej przegotowaną wodą lub zjedzenie kawałka czerstwego, jasnego pieczywa.

• Podczas jednej sesji można ocenić maksymalnie 5 różnych potraw. Oceniający muszą znajdować się w dobrej kondycji psychofizycznej.

  

https://pan.olsztyn.pl/dzialalnosc-naukowa/laboratoria/laboratorium-sensoryczne/

Warunki w pracowni sensorycznej:

• Pomieszczenie musi być skutecznie wyciszone i odizolowane od czynników rozpraszających uwagę.

• Należy zapewnić stałą temperaturę otoczenia wynoszącą ok. 20°C oraz wilgotność na poziomie 70–80%, przy wydajnej wentylacji lub klimatyzacji.

• Stanowiska muszą być indywidualne i oddzielone ściankami, z oświetleniem maksymalnie zbliżonym do naturalnego.

• Kolorystyka ścian i mebli powinna być stonowana (pastelowa).

• Stanowiska pomiarowe muszą bezpośrednio przylegać do pomieszczenia przygotowawczego.

10.5. Metody oceny organoleptycznej

W praktyce badawczej i gastronomicznej stosuje się następujące metody:

• Metoda szeregowania – polega na porządkowaniu i układaniu próbek w ciągu według stopnia natężenia danej cechy (np. od zapachu najmniej do najbardziej intensywnego).

• Metoda porównawcza – polega na zestawieniu badanej próbki ze ściśle zdefiniowanym standardem lub wzorcem odniesienia.

• Metoda punktowa – polega na przypisaniu poszczególnym cechom odpowiednich wartości w ustalonej skali punktowej. Najczęściej wykorzystuje się skalę 5-punktową, gdzie ocena 5 odpowiada jakości bardzo dobrej, a ocena 1 – jakości złej.

10.6. Pobieranie, znakowanie i przechowywanie próbek kontrolnych w gastronomii

Zakłady żywienia zbiorowego typu zamkniętego są prawnie zobowiązane przez Rozporządzenie Ministra Zdrowia do regularnego pobierania, zabezpieczania i przechowywania prób kontrolnych.

Zakres pobierania próbek:

• Próbki wszystkich potraw o krótkiej trwałości wyprodukowanych i wydanych w zakładzie.

• Próbki potraw o krótkiej trwałości dostarczonych z zewnątrz od innych producentów. Zakłady mogą zawrzeć pisemną umowę regulującą, który podmiot odpowiada za pobieranie i przechowywanie tych próbek.

Zasadność i sposób etykietowania:

Poboru dokonuje wyznaczona osoba przy użyciu wysterylizowanych narzędzi, umieszczając surowiec w sterylnych, czystych i szczelnie zamykanych pojemnikach.

Etykieta próbki musi zawierać:

• Nazwę zawartości;

• Dokładną datę i godzinę przygotowania potrawy;

• Imię, nazwisko i stanowisko osoby pobierającej;

• W przypadku użycia dań z konserw – datę i godzinę otwarcia opakowania wraz z danymi producenta i terminem przydatności do spożycia.

Warunki magazynowania:

• Czas przechowywania: Minimum 72 godziny od momentu spożycia całej partii potrawy lub jej przyjęcia do zakładu.

• Temperatura: Od 0°C do 4°C w urządzeniach chłodniczych (dla próbek lodów obowiązuje temperatura -18°C).

• Dostępność: Miejsce przechowywania zabezpiecza się przed osobami postronnymi – dostęp ma wyłącznie kierownik zakładu lub osoba przez niego upoważniona. Próbki udostępnia się na żądanie przedstawicieli Państwowej Inspekcji Sanitarnej.