1. Podstawy usług gastronomicznych

1.1. Pojęcie i zakres gastronomii, składowe usług

Słowo „gastronomia” pochodzi z języka greckiego, w którym gaster oznacza „żołądek”, a nómos – „prawo” lub „ustawę”. W ujęciu branżowym pojęcie to rozpatruje się na trzech płaszczyznach:

• Działalność gospodarcza: Prowadzenie otwartych zakładów żywienia zbiorowego, takich jak restauracje, bary czy stołówki.

• Sztuka kulinarna: Przyrządzanie i podawanie potraw w oparciu o profesjonalną wiedzę oraz umiejętności warsztatowe.

• Wiedza teoretyczna: Dziedzina obejmująca znajomość surowców, ich wartości odżywczej, zasad racjonalnego komponowania posiłków, a także tradycji i obyczajów kulinarnych.

Usługa to świadome działanie podejmowane w celu zaspokojenia potrzeb klienta (osoby fizycznej lub podmiotu prawnego), realizowane z jego udziałem i zazwyczaj mające charakter komercyjny.

Usługa gastronomiczna obejmuje ogół czynności związanych z przygotowaniem, serwowaniem oraz dostarczaniem posiłków i napojów. Poza samym procesem technologicznym (gotowaniem) zawiera w sobie liczne usługi wspierające, do których należą m.in. obsługa kelnerska, aranżacja i dekoracja stołów oraz dostawa dań do konsumenta.

1.2. Sektor HoReCa i jego struktura

Sektor HoReCa to akronim powstały z połączenia pierwszych liter angielskich słów: Hotel, Restaurant, Catering (lub Café). Terminu tego używa się do określenia całego rynku związanego z branżą hotelarską i gastronomiczną.

• Ho (Hotels): Obiekty świadczące usługi zakwaterowania, w tym hotele, motele, pensjonaty, hostele oraz ośrodki wypoczynkowe.

• Re (Restaurants): Lokale nakierowane na bezpośrednią obsługę konsumenta na miejscu, m.in. restauracje, bary, puby, kawiarnie, pizzerie, bistro oraz obiekty typu fast food.

• Ca (Catering / Cafés): Przedsiębiorstwa dostarczające żywność na wydarzenia zewnętrzne, podmioty obsługujące żywienie zbiorowe (np. stołówki szkolne, szpitalne, firmowe) oraz kawiarnie.

https://b2-biznes.pl/inwestycje-w-dywersyfikacje-dzialalnosci-sektora-horeca-dotacja-do-90/

Dynamiczny rozwój branży gastronomicznej i hotelarskiej wynika ze zmian zachodzących w otoczeniu rynkowym i społecznym:

• Czynniki makroekonomiczne: Wzrost PKB, spadek poziomu bezrobocia, wzrost liczby pracujących, wyższe przeciętne wynagrodzenia oraz rosnący poziom inwestycji i konsumpcji indywidualnej.

• Czynniki społeczno-demograficzne: Starzenie się społeczeństwa, późniejsze zakładanie rodzin, wzrost aktywności zawodowej kobiet, rosnący udział gospodarstw 1- i 2-osobowych, a także wyższy poziom wykształcenia, kwalifikacji i zaangażowania w pracę.

• Czynniki kulturowe i globalne: Rozwój turystyki, łatwość podróżowania oraz procesy globalizacyjne wpływające na nawyki żywieniowe.

1.3. Klasyfikacja usług w gastronomii i hotelarstwie

Świadczenia w sektorze HoReCa dzieli się ze względu na ich rolę w procesie zaspokajania potrzeb konsumenta:

Usługi gastronomiczne:

• Podstawowe: Przygotowanie i serwowanie potraw oraz napojów.

• Towarzyszące: Elementy dopełniające sprzedaż, np. serwis kelnerski, oprawa dekoracyjna.

• Komplementarne: Działania podnoszące wartość i wygodę oferty, np. transport dań, obsługa logistyczna imprez.

• Fakultatywne: Świadczenia realizowane na życzenie, np. przygotowanie menu specjalistycznego (dietetycznego, wegańskiego).

Usługi hotelarskie:

• Podstawowe: Wynajem pokoju, codzienna obsługa pokojowa (housekeeping) oraz śniadanie.

• Towarzyszące: Całodobowa obsługa recepcji, przechowywanie bagażu, budzenie, dostęp do Wi-Fi, parking.

• Komplementarne: Strefa SPA & Wellness, basen, zaplecze konferencyjne, transfery oraz usługa concierge.

Usługi gastronomiczne stanowią drugie, po sprzedaży miejsc noclegowych, główne źródło przychodów hoteli. W obszar ten wchodzi organizacja śniadań, prowadzenie restauracji á la carte, lobby baru, obsługa cateringowa konferencji oraz usługa room service. Wysoka jakość gastronomii bezpośrednio wpływa na ocenę całego obiektu i buduje lojalność gości.

1.4. Kryteria oceny i jakość usług

Wybór lokalu gastronomicznego przez klienta zależy od czynników takich jak: referencje, poziom cen, dostępność czasowa, zaplecze techniczne, forma obsługi, elastyczność oferty, wiarygodność oraz ogólna jakość.

Jakość usług w praktyce ocenia się na podstawie czterech głównych wymiarów: