1. Podstawowe definicje - klasyfikacja żywności

1.1. Definicja i pojęcie żywności (środka spożywczego)

W terminologii naukowej i gastronomicznej pojęcia „żywność”, „środek spożywczy” oraz „pokarm” stosowane są często zamiennie, jednak posiadają swoje uściślone definicje w zależności od kontekstu.

Definicje żywności według różnych źródeł:

1. Definicja potoczna:

   Żywność to różne produkty pochodzenia roślinnego i zwierzęcego, które w stanie naturalnym lub po obróbce przemysłowej albo kulinarnej i niekiedy po uzupełnieniu składnikami (produktami) pochodzenia organicznego (np. witaminami syntetycznymi) lub mineralnego (np. solą) stanowią pokarm człowieka.

2. Definicja według nauk biologicznych:

   Żywność to pokarm albo pożywienie, przez które rozumie się substancje pobierane przez organizmy żywe z otoczenia i wykorzystywane do budowy ciała, regulacji procesów życiowych oraz jako źródło energii potrzebnej do przeprowadzania tych procesów.

3. Definicja według Kodeksu Żywnościowego (Codex Alimentarius):

   Żywność to każda substancja, surowiec, półprzetwór, przetwór, który jest przeznaczony do spożycia przez człowieka.

4. Definicja prawna (obowiązująca w technologii gastronomicznej):

   Zgodnie z Rozporządzeniem Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) Nr 178/2002 z dnia 28 stycznia 2002 r. oraz Ustawą o bezpieczeństwie żywności i żywienia z dnia 25 sierpnia 2006 r.:

   „Żywność” (lub środek spożywczy) oznacza jakiekolwiek substancje lub produkty, przetworzone, częściowo przetworzone lub nieprzetworzone, przeznaczone do spożycia przez ludzi lub których spożycia przez ludzi można się spodziewać.

ZAPAMIĘTAJ: W żywieniu człowieka oraz technologii gastronomicznej obowiązuje definicja zgodna z przepisami prawa, czyli aktualnymi ustawami i rozporządzeniami.

1.2. Kryteria klasyfikacji produktów spożywczych

Klasyfikacja oznacza podział na określone grupy uporządkowane według ustalonego kryterium. Powinno się jej dokonywać na podstawie jednej wspólnej cechy charakterystycznej dla wszystkich klasyfikowanych produktów.

W technologii gastronomicznej wyróżnia się cztery główne rodzaje klasyfikacji:

1.2.1. Podział ze względu na pochodzenie produktu

• Roślinne: owoce, warzywa, produkty zbożowe (mąki, kasze), oleje roślinne, orzechy, grzyby.

• Zwierzęce: mięso, ryby, jaja, mleko i produkty mleczarskie, tłuszcze zwierzęce.

• Mineralne: woda pitna, sól kuchenna.

• Mieszane: odżywki, koncentraty spożywcze, złożone wyroby garmażeryjne i cukiernicze.

1.2.2. Podział ze względu na skład chemiczny i przeważającą wartość odżywczą

• Białkowe: produkty stanowiące główne źródło białka (np. mięso, ryby, jaja, twarogi, nasiona roślin strączkowych).

• Tłuszczowe: produkty charakteryzujące się wysoką zawartością lipidów (np. masło, oleje roślinne, smalec, margaryna).

• Węglowodanowe: produkty dostarczające głównie węglowodanów (np. pieczywo, mąka, kasze, makarony, ziemniaki, cukier).

• Witaminowe: produkty bogate w witaminy i składniki mineralne (np. świeże owoce i warzywa).

1.2.3. Podział ze względu na stopień przetworzenia i przygotowania do spożycia

• Naturalne nieprzetworzone i nieutrwalone: surowce w stanie świeżym, wymagające wstępnej lub termicznej obróbki kulinarnej (np. surowe mięso, surowe warzywa).

• Naturalne niewymagające przygotowania: produkty w stanie naturalnym gotowe do bezpośredniego spożycia (np. umyte świeże owoce).

• Półprodukty: produkty poddane wstępnej obróbce, stanowiące półprodukt do dalszego przygotowania potrawy (np. surowy makaron, surowe ciasto).

• Przetwory gotowe do spożycia: wyroby przetworzone i utrwalone (np. zamrażaniem, suszeniem, pasteryzacją), niewymagające dodatkowej obróbki (np. ciastka, pączki, masło, gotowe desery).

1.2.4. Podział ze względu na przydatność do przechowywania (trwałość)

• Trwałe: produkty o małej zawartości wody (niskiej aktywności wody), które można przechowywać przez długi czas bez ryzyka szybkiego zepsucia (np. płatki owsiane, makaron, suszone owoce, orzechy).

• Nietrwałe: produkty o dużej zawartości wody, podatne na zepsucie mikrobiologiczne i enzymatyczne, wymagające przechowywania w warunkach chłodniczych (np. świeże mięso, mleko, masło, wyroby z kremem).

  

1.3. Charakterystyka wybranych produktów spożywczych

**Poniższa tabela stanowi zbiorcze zestawienie klasyfikacyjne produktów analizowanych w ćwiczeniach praktycznych (prezentacja):